[发明专利]一种酱香型油莎豆白酒的制备方法在审

专利信息
申请号: 202111082946.3 申请日: 2021-09-15
公开(公告)号: CN113717807A 公开(公告)日: 2021-11-30
发明(设计)人: 戴福宏 申请(专利权)人: 新疆三礼粮油有限公司
主分类号: C12G3/02 分类号: C12G3/02
代理公司: 成都顶峰专利事务所(普通合伙) 51224 代理人: 钱学宇
地址: 843900 新疆维吾尔自*** 国省代码: 新疆;65
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摘要:
搜索关键词: 一种 香型 油莎豆 白酒 制备 方法
【说明书】:

发明属于农产品深加工技术领域,公开了一种酱香型油莎豆白酒的制备方法。该方法是通过利用油豆莎饼粕中所含有的糖类和淀粉成分可被酵母发酵产生酒精、风味成分和转化为活性物质的特性。在油豆莎饼粕经粉碎过筛后所得的油莎饼粉经过一次投料、堆积发酵和入窖、二次投料和发酵、蒸酒、多次循环蒸酒等工艺后得到酱香型油莎豆酒。该发明提供了一种利用油豆莎饼粕固态发酵生产酱香型白酒的方法,此方法成本低、工艺过程简便、活性成分和营养物质提取充分,该方法生产的产品酱香浓郁、风味独特,无需高粱等的加入,实现了原料的高利用率。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域,具体涉及一种酱香型油莎豆白酒的制备方法。

背景技术

油莎豆是莎草科莎草属植物油莎草的块茎,原产地在非洲和地中海沿岸国家。我国于1960年从保加利亚引进油莎豆开始种植,由于与我国的花生种植和果实类似,因此在我国被称为油莎豆。它如花生豆一样,结在地下,大小也与花生相似,实际上如马铃薯一样是地下块茎,既可以直接食用,还可以作为种子进行繁殖。油莎豆富含脂肪、淀粉、糖分、蛋白质、纤维素等,含有的酶类就有10多种,而灰分只有2%,可以说全身都是宝。油莎豆含油率在15~30%,油莎豆油不饱和脂肪酸约80%,其中油酸64%,亚油酸11%,亚麻油酸2%,品质可与橄榄油媲美。

油莎豆榨油后的剩余物油豆莎饼的深加工一直是科研人员研究的内容。油豆莎饼中含有丰富的淀粉、糖、蛋白。油莎豆淀粉含量在15~30%,淀粉中直链淀粉占24.48%,支链淀粉占66.42%。榨完油后的油豆莎饼渣每百斤可制油莎豆面粉40~50斤,发热量超过了小麦。榨油后的豆饼含糖9~27%,一般2~20%,每百斤油饼可制饴糖60斤。油莎豆蛋白质含量3~10%,一般5~7%,可被胃蛋白酶消化的占70.59%,消化率很高,并含17种氨基酸,营养很丰富。

针对油莎豆相关产业的特点,结合现代食品消费习惯和特点,利用油豆莎饼生产中国白酒成为油莎豆深加工的一个重要方向。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题,本发明目的在于提供一种酱香型油莎豆白酒的制备方法。

本发明所采用的技术方案为:一种酱香型油莎豆白酒的制备方法,所述油莎豆白酒的制备方法包括如下步骤:

(1)一次投料:按照相应比例选取油豆莎饼粕粉,加热水浸润,加母糟混匀、混蒸后,获得尾酒和酒糟;

(2)发酵和入窖:在上述获得的酒糟上撒热水、摊晾、加尾酒、曲粉和底曲混匀后、堆积、入窖进行密封发酵,获得酒醅;

(3)二次投料和发酵:选用上述获得的酒醅与加热水浸润后的油豆莎饼粕粉混合、混蒸、撒热水、摊晾、加尾酒、曲粉拌匀,二次堆积、二次入窖发酵,获得二次酒醅;

(4)蒸酒:将上述获得的二次酒醅蒸馏,获得一次原酒和一次原酒糟,摊晾、加尾酒、酒曲粉拌匀、入窖堆积发酵;

(5)成品:按顺序循环上述步骤(4)的流程后,弃除酒糟,获得酱香型油莎豆白酒。

作为优选地,所述油豆莎饼粕粉为20-30目粒径的A型饼粉与70-80目粒径的B型饼粉的混合物;

所述油豆莎饼粕粉中A型饼粉与B型饼粉的质量份数比为70%-80%:20%-30%。

作为优选地,所述油豆莎饼粕粉的含水量不高于10wt%;淀粉含量不低于40wt%。

作为优选地,所述步骤(1)中,热水为90-95摄氏度的水;

所述浸润时长为4-5小时;

所述油豆莎饼粕粉、热水和母糟的质量份数比为1:40-60%:5-7%;

所述混蒸时长为60-70分钟;

所述混蒸气压不低于一个大气压。

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