[发明专利]一种草莓全粉的加工方法

说明书

本发明涉及水果深加工技术领域内的一种草莓全粉的加工方法，其先进行清洗、切丁，清洗表面糖分后，于清水中以1：（1.5‑2.5）料液重量比浸泡1‑3h，再沥干；然后进行冻藏；再进行膨化干燥，将膨化设备预热后，放入已经冻藏后的原料进行膨化干燥加工，膨化干燥的工艺流程为：预热—装料—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空，破真空后取出，获得草莓脆丁；再用超微粉碎设备，将膨化干燥后的草莓脆丁在5‑20℃下，粉碎至200±50目的超微粉，获得目标产物草莓全粉。通过本发明制得的草莓粉具有色泽、理化、营养等品质均较佳，冲泡时，复水性好。其加工方便，草莓粉不易变色，营养能够得到保存。

技术领域

本发明涉及一种水果深加工方法，特别涉及一种草莓粉的加工方法。

背景技术

草莓是具有重要经济价值的浆果类水果，我国草莓的种植面积和产量均居世界第一位。我国草莓主要以鲜食为主，加工比例较低，仅约为5%左右，常见的草莓加工制品有草莓酱、草莓酒、草莓汁、草莓干、草莓罐头等初级加工产品。

草莓粉是一种常见的果蔬粉，可以用于各类食品行业中，例如烘焙、冰淇淋甚至作为食品添加剂和填充剂等。制备草莓粉的方式主要有湿法制粉和干法制粉两种方式。湿法制粉最常见的就是喷雾干燥，整个加工过程为清洗、破碎、打浆制汁、调配、浓缩、均质、喷雾干燥，这种加工方式的加工工艺繁琐，原料营养损失大，且加工产品中添加有大量的助干剂、抗结剂等物质。例如在名为《草莓粉喷雾干燥加工工艺的研究》的硕士论文中，作者提出采用以麦芽糊精作为助干剂，助干剂与原料的比例为6:4，可见助干剂的占比非常大。文中还以卵磷脂、β-环糊精、可溶性淀粉作为抗结剂添加至喷雾前的原料中。《喷雾干燥入口温度对草莓粉品质的影响中》提到喷雾干燥的入口温度会影响草莓粉的颜色、理化性质以及表面形态，文章指出最适宜的喷雾干燥入口温度为170℃。专利公布号为CN106722431A《一种草莓粉的生产方法》中，采用喷雾干燥加工草莓粉的进风温度为170-180℃。除喷雾干燥外，在湿法制粉方式中，近几年，还出现了采用制浆制汁后采用冷冻干燥的方式获取草莓粉的加工方法。这种加工方式获取的草莓粉品质优于传统的喷雾干燥加工方式，但是冷冻干燥时间长，运营成本高也是制约这种方式大力推广的一个重要原因。例如《真空冷冻干燥法制备草莓粉工艺研究》中作者对冷冻干燥草莓粉的干燥速率为0.5-0.6g/g.h。专利公布号为CN106262111A《一种草莓粉的制备方法》中，发明人将草莓通过微波干燥、液氮速冻、真空冷冻干燥和喷雾塔干燥相互结合，将草莓切片后依次经微波、液氮、真空冷冻干燥、粉碎、喷雾干燥加工获得草莓粉，过程繁琐，加工设备种类多。干法制粉的加工工艺比较简单，主要的流程的为预处理、脱水干燥、粉碎，但是干法制粉相对湿法制粉获得的果粉速溶性和冲调性都较差。专利公布号CN107549704A《一种真空低温焙烤草莓粉的制作方法及设备》中，采用研发的真空密封设备，在温度在100-150℃，真空度为-101.325KPa下干燥进行，其加工温度较高，会导致草莓粉变色。

从查阅的文献和专利可以看出，目前大部分的草莓粉的加工方式仍然是采用湿法制粉中最常见的喷雾干燥加工技术，加工过程中添加大量的糊精等助干剂物质，产品并不是全粉，而是原料与添加剂的混合物。部分采用干法制粉加工工艺会采用真空低温、冷冻干燥及压差膨化为前期干燥脱水技术，后期采用粉碎技术粉碎至目标粒度，但仍存在加工温度高，生产周期长，加工成本高，粉碎后粉质品质差等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种草莓全粉的加工方法，使其加工方便，草莓粉不易变色，营养能够得到保存。

本发明的目的是这样实现的：一种草莓全粉的加工方法，步骤如下：

（1）原料的预处理： 挑选品质优良草莓果脯，采用切丁机切成草莓丁，清洗表面糖分后，于清水中以1：（1.5-2.5）料液重量比浸泡1-3h，取出后沥干表面水分；

（2）冻藏：将均湿后的原料放入-18~-25℃下冻藏保存；