[发明专利]橡木风味的白酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种橡木风味的白酒及其制备方法，属于生物工程领域、食品领域、发酵工程领域。橡木风味的白酒，用橡木代替10‑50％质量的糠壳参与发酵得到，其主要原料的质量比为高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8‑12∶2‑4∶1∶1∶2‑4，本发明的白酒制备工艺在酿造时特别添加了Fesubgt;3/subgt;Osubgt;4/subgt;纳米粒子，所述Fesubgt;3/subgt;Osubgt;4/subgt;纳米粒子为粒径为10‑50nm的Small‑Fesubgt;3/subgt;Osubgt;4/subgt;、粒径为250‑450nm的Big‑Fesubgt;3/subgt;Osubgt;4/subgt;、粒径为50‑100nm的组氨酸修饰His‑Fesubgt;3/subgt;Osubgt;4/subgt;中任意一种。采用本发明方法酿造的白酒，酒体更加柔和、丰满、具有结构感，可有效解决现有白酒酿造工艺中糠壳给酒体带来异杂味的问题。

技术领域

本发明属于生物工程领域、食品领域和发酵工程领域，具体涉及一种橡木风味的白酒及其制备方法。

背景技术

中国白酒历史悠久，种类繁多，因其在工艺流程和采用原料上的不同而形成了不同的香型。多数白酒酿造原料以富含淀粉质的粮谷类为主，其中高粱、大米、糯米、玉米是用于酿造白酒的主要原料。糠壳因富含纤维素、木质素，脂肪、蛋白质的含量较低，具有稳定的纤维结构与较大比表面积，作为生产浓香型白酒的主要辅料，是中国白酒、尤其是浓香型白酒酿造中不可或缺的固态填充剂和疏松剂。糠壳为酒醅发酵中微生物群落的代谢演替提供了疏松空间，以及在蒸馏端为酒糟中乙醇与微量香气成分的高效提取与浓缩提供了疏松的传质空间。由于糠壳本身含有大量糠味、泥腥味等邪杂味，影响酒体感官评价，因此在酿酒生产过程中对糠壳前处理以及用量非常重要。目前针对于减轻糠壳给酒体带来的异杂味又不减少糠壳发挥的作用，主要是通过对糠壳原料质量控制和蒸糠模式的条件优化，该方法操作局限性大、效果单一。

2019年12月20日的CN110591871A专利中公开了一种带有橡木成份的白酒酒基，由橡木碎片、胡萝卜素、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖和白酒组成。还提供了上述带有橡木成份的白酒酒基的制备方法，将橡木碎片进行烘培，直至橡木碎片呈深褐色并伴有浓郁的橡木味；将处理过的橡木碎片与白酒放入橡木桶中，再加入胡萝卜素、罗汉果甜苷、木糖醇和乳糖后，在常温下密封保存一周以上即得到带有橡木成份的白酒。

2021年1月1日的CN112159744A专利中公开了一种具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒，该方法将重度焙烧橡木置于白酒中浸提6-10天得到浸提液，然后对浸提液进行复蒸馏，使白酒中具有橡木香味。

上述两种制备具有橡木风味的白酒方法仅为利用白酒对橡木进行浸泡从而获得某些风味成分的工艺，这种方法制备得到的白酒风味物质单一，得到的橡木白酒体系也较为不均。因此，研究一种新的改善糠壳异味，具有橡木风味的白酒酿造工艺很有必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有白酒酿造工艺中糠壳给酒体带来异杂味的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：橡木风味的白酒，用橡木代替10-50％质量的糠壳参与发酵得到。

上述橡木风味的白酒，其主要原料的质量比为高粱∶打量水∶糠壳∶橡木屑∶大曲粉＝8-12∶2-4∶1∶1∶2-4。

进一步的是，其原料还包括Fe₃O₄纳米粒子，所述Fe₃O₄纳米粒子与主要原料的质量比为1∶24000-26000。

上述Fe₃O₄纳米粒子为：粒径为10-50nm的Small-Fe₃O₄、粒径为250-450nm的Big-Fe₃O₄、粒径为50-100nm的组氨酸修饰His-Fe₃O₄中任意一种。