[发明专利]一种速泡即食银耳的加工方法

说明书

本发明公开一种速泡即食银耳的加工方法，将冷冻的银耳瓣片解冻后进行过热蒸汽处理，然后再对处理后的银耳瓣片进行热风干燥，待银耳冷却后进行包装贮藏；本发明采用过热蒸汽干燥和热风干燥联合技术对新鲜银耳瓣片进行处理；过热蒸汽传热性好，银耳瓣片受热均匀，可以较好地保持银耳瓣片的形态，由于过热蒸汽干燥无氧化反应，银耳瓣片颜色不会发生褐变，故干燥品质好，同时降低其水分；此外，本发明在最大限度保持银耳瓣片形体色泽不变的基础上，继续使用热风干燥，减少银耳瓣片的水分，再将银耳瓣片进行复水，能保持较好的新鲜状态，出胶多，复水性强，且可保存一年。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速泡即食银耳加工方法。

背景技术

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，有“菌中之冠”的美称。新鲜的银耳含水量高，容易腐烂变质，常温下保质期只有短短几天。目前速泡即食银耳产品干燥加工的方法主要有：热风干燥干燥速度较快，但银耳产品易发生褐变、呈黄色，耳片萎缩未舒展，需要通过浸泡、熬煮才能食用且产品的胶质不容易熬煮出菌类活性低，产品质量较差；真空干燥产品色泽保持较好，但体积皱缩，呈不规则块状，且干燥时间较长，干燥能耗较高，冲泡后汤汁粘稠度不够；真空冷冻干燥产品外形、色泽和营养成分保持好，产品冲泡后口感风味良好，但加工时间长，耗能大，生产成本高。目前市面上的即食冲泡银耳，多数采用破壁和低温干燥技术，需要熬煮15分钟或用保温杯焖煮40分钟才可以食用，并且,该类产品的胶质不容易熬煮出，无法满足现代快节奏、高品质的生活需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种速泡即食银耳的加工方法，可以即冲即食，保留银耳原有的胶质，且生产周期短，能耗小，所得银耳产品复水性好。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种速泡即食银耳的加工方法，将冷冻的银耳瓣片解冻后进行过热蒸汽处理，然后再对处理后的银耳瓣片进行热风干燥，待银耳冷却后进行包装贮藏。

其具体包括如下步骤：

1)将新鲜银耳去蒂，洗净，沥干，接着将银耳瓣片剪制后进行冷冻；

2)将上述处理后的银耳瓣片解冻后置于110-115℃的过热蒸汽环境中进行干燥处理；

3)将过热蒸汽干燥处理后的银耳瓣片在50-60℃下进行热风干燥处理；

4)待银耳瓣片干燥至恒重，自然冷却后进行密封包装。

作为进一步改进的，步骤2)中过热蒸汽干燥处理时间为30-40min。

作为进一步改进的，步骤3)中热风干燥时间为90-120min。

上述方法制备的银耳瓣片用80℃以上100mL的热水冲泡即可食用，静置一小时可以看到浓稠的汤汁。

本发明采用以上技术方案，先将银耳的瓣片采用过热蒸汽处理，然后再对其进行热风干燥处理，待瓣片冷却后进行密封贮藏，具有以下优点：

本发明采用110-115℃的过热蒸汽对银耳进行加工处理，干燥过程中，过热蒸汽充满整个干燥环境，可以使银耳受热均匀，且表面湿润、干燥应力小，不易产生开裂、变形等干燥缺陷，有利于保持其形态结构的完整性。同时由于过热蒸汽干燥无氧化反应，银耳瓣片颜色不会褪变，故干燥品质好。由于过热蒸汽的比热和传热系数比空气大，同时过热蒸汽干燥介质中的传质阻力可忽略不计，故水分的迁移速度快，干燥周期可明显缩短。此外，过热蒸汽还具有灭菌消毒作用，不仅可钝化银耳中的酶类，杀灭银耳表面的微生物，从而避免产品在贮藏过程中因酶促反应及微生物作用而造成的产品品质下降，有利于冲泡后银耳中的天然胶质充分溶出，使产品粘稠度更佳，口感、风味更好。此外，银耳瓣片冷冻后解冻是为了使细胞壁破裂，溶出胶质。