[发明专利]一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，所述乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8‑12％、酵母提取液4‑8％、牛肉膏10‑15％、葡萄糖13‑20％、乙酸钠1‑6％、柠檬酸钠1.5‑2.5％、淡竹叶10‑15％、肉桂粉20‑30％、MgSO₄·7H₂O 0.5‑0.6％、MnSO₄·4H₂O 0.01‑0.05％、K₂HPO₄ 1‑3％和CaCO₃ 5‑15％，调整pH值为5.5。本发明提供的肉制品生物保鲜菌剂，通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生，从而延长冷鲜肉保质期，改善保质期中的品质。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别涉及一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法。

背景技术

在冷鲜肉的冷链运输中，尤其是在终端零售货架期中，由于消毒手段的不彻底和冷藏温度的不稳定，导致目前冷鲜肉的终端保质期较短，影响了冷鲜肉的运输成本和范围。因此，一种能够增加冷鲜肉货架期、改善冷鲜肉的货架期品质是目前的现实需求。乳酸菌在生长过程中能够产生以有机酸为主的多种代谢物，通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生。但不同乳酸菌菌株间的代谢物组成存在较大差异，因此，分离出对常见污染菌具有较好抑制能力的菌株对制备生物保鲜菌剂有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉制品生物保鲜菌剂及其制备方法，本发明提供的肉制品生物保鲜菌剂，通过改变pH和营养竞争的方式抑制腐败菌的生长和挥发性盐基氮的产生，从而延长冷鲜肉保质期，改善保质期中的品质，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种肉制品生物保鲜菌剂，包含乳酸菌培养基、乳酸菌及乳酸菌代谢物，所述乳酸菌培养基的配方为：蛋白胨8-12％、酵母提取液4-8％、牛肉膏10-15％、葡萄糖13-20％、乙酸钠1-6％、柠檬酸钠1.5-2.5％、淡竹叶10-15％、肉桂粉20-30％、MgSO₄·7H₂O 0.5-0.6％、MnSO₄·4H₂O 0.01-0.05％、K₂HPO₄ 1-3％和CaCO₃ 5-15％，调整pH值为5.5。

进一步地，所述乳酸菌其菌种由发酵香肠中筛选获得。

本发明提供另一种技术方案：一种肉制品生物保鲜菌剂的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：抗腐败乳酸菌种的取得：取发酵香肠，表面消毒后切开肠衣，将其内容物在无菌研磨器中研磨为匀浆，梯度稀释后在MRS培养基中进行分离纯化；

步骤2：抗腐败乳酸菌种的筛选：将纯化后的乳酸菌在液体MRS培养基中培养24h后，以6000rpm离心5min，取上清以不同浓度加入腐败菌液体培养体系，测试抑菌效果；

步骤3：代谢物检测：将步骤2所筛选的菌株在37℃的液体MRS培养基中培养24h，离心取上清，以通过高校气相色谱检测其成分；

步骤4：生物保鲜菌剂的制备：将筛选得到的菌株，经菌种复壮及一级菌种、二级菌种、种子罐、发酵罐培养，再离心收集上清得到生物保鲜菌剂。

进一步地，将所述生物保鲜菌剂冷却至4℃后存储待用。

进一步地，步骤4的全流程培养时间为55-65小时，将培养液以6000转/分的速度离心5分钟，收集上层澄清发酵液。

进一步地，制备的生物保鲜菌剂的使用方法为：在猪胴体分割为白条肉上喷洒酒精消毒后，再喷洒所述生物保鲜菌剂，并进入冷冻库。