[发明专利]一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法

说明书

本发明公开了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，其制作方法为：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆适量，洗净后充分浸泡，沥去水分并在适当环境中避光发芽，待胚芽将出但未破种皮时，于流水下冲洗3‑5次，加入适量食盐和糖，经高压蒸汽灭菌后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；将适量益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌悬液喷洒在大豆表面，密闭恒温发酵，直至大豆表面形成白膜并能拉出白丝；发酵结束后进行后熟处理；最后采用热风‑微波联合干燥的酸纳豆可直接温水冲饮食用。本发明利用多菌类混合发酵结合热风‑微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

技术领域

本发明涉及一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，属于纳豆制品加工技术领域。

背景技术

目前，市场上销售的纳豆产品多为纳豆的初加工产品，或者利用其中的功能性成分开发药品，在保健品市场中的竞争力较差，日本国内外市场中广销的纳豆，以细菌型豆豉最为常见，制作方法和我国传统豆豉基本相同，此外，还有米曲霉菌型，但并不常见。采用这种基本方式制备的纳豆气味和口感不佳、贮藏期短。

针对纳豆产品气味特殊，消费者不易接受的现状，有些企业试图以纳豆为主原料，通过加入辅料调配成不同风味，营养复合的纳豆初加工产品，如麻辣口味纳豆、黑豆纳豆和芸豆纳豆等风味纳豆。由于目前贮藏形式较局限，只能选择冷冻贮藏且贮藏过程中会使纳豆激酶等重要活性成分流失，品质下降，故纳豆资源未被广泛利用。目前，采用的干燥方式主要包括真空冷冻干燥、鼓风干燥和常压干燥等，目前真空冷冻干燥是干纳豆加工最常用的一种干燥方法，其对细胞的损伤小，但冷冻干燥过程中能耗大，生产成本高，这在很大程度上限制了冷冻干燥技术在工业生产中的应用。这几种传统的干燥方式存在弊端，如生产能耗较大或在干燥处理过程中造成产品的功能活性成分损失等。近几年出现一种新型的干燥方式——低温联合干燥模式，可有效地提高生产效率，最大限度的保留产品的营养和活性成分，有待在干纳豆产品的开发上进一步应用。

本发明利用多菌类混合发酵结合热风-微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

发明内容

为解决现有纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的问题，本发明提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆适量，洗净后加入3倍体积的纯净水浸泡12～16 h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动结束；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量1～2％的食盐和质量为大豆质量的6～12％的糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：按大豆体积4％的接种量将活化好的90～110cfu/mL浓度的益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌悬液喷洒在大豆表面，于25～45℃下密闭恒温发酵12～48h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为40～70℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到20～50％时，在微波功率220～280W下进行微波干燥，直至含水率为5～15％为止；

步骤六：干燥后的酸豆低温避光储藏，冲饮时直接取适量酸豆于低于50℃温水冲饮即可，饮用后所剩酸豆也可直接食用；