[发明专利]一种粉圆及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种粉圆及其制备方法与应用，属于食品技术领域。本发明的一种粉圆，包括以下质量份数的组分：木薯淀粉150‑200份、羟丙基二淀粉磷酸酯10‑15份、亲水胶体1‑1.5份、卵磷脂0.1‑0.2份。本发明还提供了所述粉圆在丰富冰饮口感中的应用。采用本发明的技术方案得到的粉圆在冰饮中不易老化变硬、不易白心。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种粉圆及其制备方法与应用。

背景技术

粉圆，俗称珍珠，是茶饮行业的一款重要原料，口感Q弹或软糯，随着 茶饮行业的火爆，粉圆的销量也越来越好，每家茶饮店都在自己的产品中或 多或少的使用了粉圆产品；如今，粉圆已成为各茶饮店不可或缺的一种添加 料，被广泛用于冷热饮品中，丰富茶饮的口感；因粉圆的主要原料是淀粉， 因此，在冷饮中，由于淀粉老化的自然现象，珍珠内心口嚼会出现发硬、返 生的情况，影响了消费者的消费体验，给消费者不愉快的感觉。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种在冰饮中不易 老化变硬、不易硬心的粉圆及其制备方法与应用。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种粉圆，包括以下质量份 数的组分：木薯淀粉150-200份、羟丙基二淀粉磷酸酯10-15份、亲水胶体1-1.5 份、卵磷脂0.1-0.2份。

本发明技术方案通过添加卵磷脂作为乳化剂，卵磷脂是一种天然两性表面 活性剂，一般在半固体复合调味料、膨化食品或油炸食品的制作中作为食品添 加剂，在粉圆的制备中，添加卵磷脂作为乳化剂，一方面是卵磷脂的亲水作用 较强，其与亲水胶体的共同作用能够使得粉圆产品易于结合水分子，因此能够 提高淀粉颗粒的吸水膨胀度，从而使得煮制过程中淀粉颗粒能糊化的更彻底， 从而增强粉圆在冰饮中的抗冻效果，延长在冰饮中放置时间；另一方面，卵磷 脂有一定的保水作用，有利于煮制过程淀粉颗粒的糊化，延长粉圆在冰饮中的 放置时间；采用本发明的技术方案得到的粉圆在冰饮中不易老化变硬、不易白 心。

作为本发明所述粉圆的优选实施方式，所述亲水胶体和卵磷脂的质量比为 (6-12)：1。

卵磷脂作为乳化剂加入粉圆的组分中，其为一种两性分子，具有较强的亲 水性，能够结合水分子，并且具有一定的保水作用，同时，卵磷脂的加入还可 以提高粉圆的质量，增加粉圆的营养成分；亲水胶体虽然是作为增稠剂加入粉 圆的组分中，但亲水胶体也是一类对水有强烈亲和力的物质，亲水胶体和卵磷 脂以一定的配比加入既能得到冰饮中放置不易变硬的粉圆又能够使得制备过程 易于操作。

作为本发明所述粉圆的优选实施方式，所述亲水胶体和卵磷脂的质量比为 (7-9)：1。

当亲水胶体和卵磷脂的质量比过低时，虽然制备得到的粉圆在冰饮中变硬 的时间较长，但制备过程较难操作，当亲水胶体和卵磷脂的质量比过高时，制 备得到的粉圆在冰饮中变硬的时间较短，即可放置时间不长，通过调查数据显 示，一般粉圆在常温下蜜制放置0-4小时后，加在冰饮中不硬心即可使消费者满 意；当亲水胶体和卵磷脂的质量比为(7-9)：1时得到的粉圆能够在常温下蜜制 放置0-5小时后，加在冰饮中不硬心，采用此范围的质量比，既能使得在冰饮中 不硬心的时长满足客户的需求的基础上留有一定的富余时间又不会使得操作过 程困难。

作为本发明所述粉圆的优选实施方式，所述亲水胶体包括黄原胶、瓜尔胶、 卡拉胶中的至少一种。

亲水胶体通常是指能溶于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或 胶冻液的大分子物质，从而能够增加体系粘度或形成凝胶；其中黄原胶是由野 油菜黄单胞杆菌经发酵生产的一种微生物胞外多糖，瓜尔胶是豆科植物瓜尔豆 的提取物，是一种半乳甘露聚糖，卡拉胶是从麒麟菜、石花菜等红藻类海草中 提炼出来的亲水性胶体，是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、 钾、钠、铵盐，三种亲水性胶体都广泛的应用于冷饮中作为增稠剂。

作为本发明所述粉圆的优选实施方式，所述亲水胶体为黄原胶。