[发明专利]一种坛装黄酒的快速分级方法

说明书

本发明公开了一种坛装黄酒的快速分级方法，属于酿酒技术领域。本发明的方法包括以下步骤：采用人工尝评分类和坛装黄酒电导率数据建立该批黄酒的质量分级标准，将出现微生物酸败反应的坛酒快速、准确剔除，减少人工的检验频次和检验准确性。同时通过对电导率均值和标准差数据的分析，可以反映该批次坛酒总体的质量情况，以便于仓库坛酒管理及后道工序中成品酒勾调所需基酒的分级使用。采用本发明的方法可以有效提高黄酒行业的自动化程度和效率。

技术领域

本发明涉及一种坛装黄酒的快速分级方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

黄酒是中国特有的传统发酵酒，酒体营养丰富，发酵后达到的最高酒精度一般低于20％vol。早在800多年前的唐代，古人就已经采用煮酒工艺来杀菌，便于黄酒长期贮存而不变质。该工艺的应用时间远早于19世纪巴斯德对葡萄酒杀菌贮存工艺的研究，也不需要像葡萄酒一样通过添加防腐剂二氧化硫来实现微生物的抑制。

现在黄酒行业普遍采用该工艺，将热酒灌坛后利用陶坛贮存。与成品酒灌装车间良好的卫生条件相比，坛装基酒的操作生产环境相对较差，基本是在半开放式操作环境下操作，环境中微生物较多，且酒坛及封口材料也未达到无菌条件。虽然黄酒经过了85～90℃的高温杀菌，但是杀过菌的酒液、陶坛壁及陶坛封口材料均容易受空气中微生物的二次污染，杀菌后仍然有微生物残留。而且在贮存过程中，陶坛还容易出现封口损坏、陶坛壁渗漏等问题时，加剧了酒中微生物的污染概率，进而导致酒变质，酸度升高并出现异味。且随着黄酒贮存时间的延长，黄酒酸败的概率升高，不仅经济损失较大，更影响了中高档黄酒的质量和批次稳定性。例如五年陈坛装黄酒，变质率接近0.5％，10年陈以上，变质率超过1％。

一家年产5～10万吨成品黄酒的大型黄酒企业，平均每天需要使用坛装黄酒120吨，折合坛酒数量近5000坛。即使是一家中小型的黄酒企业，每天坛酒用量也要超过1000坛。人工开坛后，将所有合格的坛酒混合在一个原酒罐里，作为成品酒的基酒来使用。

黄酒企业一般通过人工感官品评的方法来逐一检查每一坛酒的质量，将存在质量问题的坛装黄酒挑选并剔除。这种方法的缺点首先是品评量大，容易导致品评人员的感官迟钝，不容易发现酸度较高等质量问题的坛酒。其次是人工检测速度较慢，且很难保证品评人员的食品安全健康。

目前，用于评价黄酒的质量状况，最简单的评价标准是黄酒的酒精度和酸度等理化指标外，但是这些检测方法速度比较慢，检测一个样品通常需要10分钟以上的时间，难以实现对大量样品的快速检测。而能用于快速检测的实验室方法，如基于电子舌、电子鼻的方式，或是基于近红外/中红外的方式，设备价格昂贵、容易损坏，且需要对复杂样品进行建模后才能使用，难以直接应用于实际生产环境。

因此，需要开发一种简便、快速检测坛装黄酒的方法，实现异常坛酒的快速分拣剔除，避免劣质酒混入正常黄酒中，便于对开坛后的酒的质量作简单质量评价即可继续后道的成品酒勾调工序。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种坛装黄酒的快速分级方法，包括如下步骤：

(1)检测待测样品的电导率；

(2)将步骤(1)检测的电导率与优质黄酒电导率参考值(σ)进行比较，电导率超过所述优质黄酒电导率参考值正波动30％以上的酒样分级为作废酒；电导率在所述优质黄酒电导率参考值的正波动20％以外，或10％以外，且小于正波动30％的酒样分级为普通级；电导率在所述优质黄酒电导率参考值的正波动20％以内，或10％以内的酒样分级为优级。

在一种实施方式中，所述优质黄酒电导率参考值是将数量为10个以上的经过人工检验分级的优质酒样进行电导率检测、计算获得的电导率平均值。

在一种实施方式中，所述人工检验分级是通过感官评价的方式进行分级，感官评价方法依据GB/T 13662-2018黄酒国家标准。