[发明专利]一种酵母及其应用

说明书

本发明涉及微生物发酵技术领域。具体而言，本发明涉及一种酵母，其适用于酱油发酵生产，并能显著提高酱油或酱中4‑乙基愈创木酚、谷氨酸和/或β‑苯乙醇的含量。本发明还涉及所述酵母菌在酱油或酱（例如，低盐或减盐的酱油或酱）生产中的用途。此外，本发明还涉及一种制备酱油或酱（例如，低盐或减盐的酱油或酱）的方法，其包括在酱醪发酵过程中加入本发明的酵母。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域。具体而言，本发明涉及一种酵母，其适用于酱油发酵生产，并能显著提高酱油或酱中4-乙基愈创木酚、谷氨酸和/或β-苯乙醇的含量。本发明还涉及所述酵母菌在酱油或酱（例如，低盐或减盐的酱油或酱）生产中的用途。此外，本发明还涉及一种制备酱油或酱（例如，低盐或减盐的酱油或酱）的方法，其包括在酱醪发酵过程中加入本发明的酵母。

背景技术

酱油是居家不可或缺的调味品，但饮食中每日摄入盐分的19%左右来自于酱油。由于较高盐分的摄入会引发高血压、心血管疾病等潜在危险，因此随着消费者健康意识增强，人们对低盐/减盐酱油的消费需求日益增加，可见食用低盐/减盐发酵酱油已成为一种趋势。

目前通常采用低盐固态发酵或高盐稀态发酵降盐的方式来获得低盐/减盐发酵酱油。低盐固态发酵酱油，采用原料总质量的1.1-1.2倍的10%-12%盐水落黄，同时保持发酵温度在40℃以上，发酵周期在1个月以内，生产成本较低，但由于发酵温度较高、发酵时间较短，微生物无法有效参与到酱油的风味发酵，生产出来的酱油口味单一、风味不佳、鲜味不足、口感偏酸，酱油风味品质较差，不能满足大众需求。高盐稀态酱油工艺中，采用混合原料总质量的1.8-2.2倍的18％-22％盐水落黄，自然发酵，但由于高盐会极大程度地抑制蛋白质活性，导致其相较于低盐发酵的周期较长，一般为2-6个月。在自然温度发酵环境下，酱油发酵的主要菌群酵母等微生物得到充分生长，使得高盐稀态酱油滋味更加醇厚、味道鲜美、香气更加丰富，深得大家喜欢。为了获得滋味、风味好的低盐酱油，国内外在以高盐稀态酱油工艺的基础上进行低盐酱油的开发。

目前围绕高盐稀态工艺进行低盐酱油的开发，主要是从以下几个方面展开：1）利用电渗析设备脱盐，可获得低盐酱油，但成本较高，同时电渗析会带走部分酱油的风味及香气物质，品质稍有降低；2）利用常温浓缩设备对高盐酱油进行浓缩，使得酱油盐分在饱和状态下析出，然后将析出盐分除去后，补加一定水量获得低盐酱油，同样是成本高，且酱油风味发生较大改变，品质下降；3）直接对高盐酱油加水稀释获得低盐酱油，此方法成本较低，但酱油的口感及风味发生明显改变，品质显著下降；4）对高盐稀态工艺进行改进，降低发酵酱油盐分到12%及以下（以下称为低盐稀态），此工艺控制不佳会导致发酵获得的低盐酱油口感偏酸、风味单薄、香气偏弱、鲜味不足，但相对而言该种方式获得的酱油，成本较低、整体质量较佳。因此，为了获得高品质的低盐发酵酱油，需要重点解决低盐酱油风味、香气及鲜味不足的问题。

发明内容

本申请的发明人经过大量筛选获得了一种Wickerhamiella versatilis菌株ZB435，该菌株能够显著提升酱油或酱中的4-乙基愈创木酚含量，提升愉悦香气物质诸如β-苯乙醇、乙酸异戊酯、3-甲硫基丙醇等的比例，并能提升酱油中的谷氨酸的含量进而提升酱油鲜味，其对酸味也有一定的改善效果。此外，该菌株发酵过程中会提升酱油中乙醇含量，从而提升酱油香气及防腐力，因此其对提高酱油或酱的整体香气及风味有良好的应用效果。基于此，本发明人开发了新的用于制备酱油或酱的菌株以及基于该菌株的制备酱油或酱的方法。