[发明专利]一种酥脆芒果条休闲食品的加工方法

说明书

本发明公开了水果的深加工技术领域内的一种酥脆芒果条休闲食品的加工方法，选取芒果果脯，先清洗表面糖分后，于清水中以1:1.5‑1:2.5料液重量比浸泡2‑6h，取出后切分为截面5*5‑10*10mm的长条，并沥干表面水分；经10‑24h均湿：冻藏；最后经膨化干燥，获得所述酥脆芒果条休闲食品。以本发明加工的芒果条酥脆性好，加工周期短，可作休闲食品。

技术领域

本发明涉及水果的深加工技术，特别涉及一种芒果制成的休闲食品的加工方法。

背景技术

芒果为世界五大水果之一，有“热带水果之王”的美称。新鲜芒果储存困难，极易腐烂变质。目前芒果除了鲜售外，大部分被深加工为芒果汁、果酱、芒果酒、芒果原浆、芒果饮料、芒果醋、果脯、凉果、芒果干等产品。

芒果果脯、芒果干是常见的芒果干制脱水产品，不同的是两种产品的脱水加工工艺及产品的水分含量有差异。芒果果脯一般需要经过浸糖处理，产品水分含量为15%-20%左右，具有软糯香甜的口感；例如《芒果干燥过程品质变化及贮藏稳定性研究》中采用无硫护色预处理后，外红热风干燥制备芒果果脯；而芒果干一般是指将产品脱水至水分含量为5%左右具有一定酥脆口感的果蔬脆片产品。芒果干作为一种较新颖的芒果深加工制品，主要的加工方式有冷冻干燥、微波干燥及变温压差膨化。专利公布号为CN109349403A《一种制备芒果干的方法及制得的芒果干》中采用冻干技术加工打浆复造型后的芒果干，干燥加工时间为15-30h；专利公布号为CN109077266A《一种真空冷冻干燥制备椒盐生芒果干的方法》中将生芒果真空冷冻后撒上糊辣椒粉调味获得芒果干，真空冷冻干燥的时间为36h。随着技术的发展，联合干燥技术也逐渐应用于芒果干的加工中。例如专利公布号为CN107683935A《一种芒果干的制备》中采用的干燥技术为远红外干燥联合微波干燥技术，干燥总时间为6-8h，干燥过程中需要将果片翻盘、整形2-3次。专利公布号为CN104082694A《一种芒果干的生产方法》中将微波干燥、液氮速冻和真空冷冻干燥技术结合起来，生产一种水分含量为5~6%的芒果脆片，虽然这种加工方法获得的芒果干营养成分损失少，口感酥脆，但涉及的加工技术复杂，冻干设备的运行成本高。

现有技术的缺陷在于：目前芒果干的加工技术多为冷冻干燥或其他干燥方式联合冷冻干燥技术，这样的加工方式运营成本高，产品酥脆性差。

发明内容

本发明的目的是提供一种酥脆芒果条休闲食品的加工方法，采用变温压差膨化技术及优化后的加工工艺，最终获得酥脆性好，加工周期短的芒果干休闲食品。

本发明的目的是这样实现的：一种酥脆芒果条休闲食品的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料的预处理： 挑选品质优良的芒果果脯，清洗表面糖分后，于清水中以1:1.5-1:2.5料液重量比浸泡2-6h，取出后切分为截面5*5-10*10mm的长条，并沥干表面水分；

（2）均湿：将沥干表面水分后的原料在密闭环境中均湿10-24h，使原料中的水分含量分布均匀，均湿环境温度15-25℃；

（3）冻藏：将均湿后的原料放入-10~-25℃下冻藏保存；

（5）膨化干燥：将膨化设备加热后，放入步骤（2）或（3）处理后的原料，进行膨化干燥，膨化干燥的工艺流程为：装料—加热—加压—膨化—真空干燥—冷却—破真空—分级包装，获得所述酥脆芒果条休闲食品。

进一步地，所述芒果果脯原料为经高糖渗透处理后的果脯，糖分含量50-70%。

进一步地，步骤（1）中浸泡处理后的果脯原料糖分降低至25-40%。