[发明专利]一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺

权利要求书

1.一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其特征在于：包括下列工序：

1）原材料验收：挑选当天采挖的新鲜带壳的雷竹笋原料，选择色泽为亮黄色的雷竹笋，表面没有病虫咬食的痕迹、无腐烂现象也无损伤情况；

2）预除杂清洗：将步骤1）挑选出的带壳雷竹笋静置在7倍的冰水混合物中，使其温度降至10℃左右，然后将雷竹笋放置在带有过滤筛孔的滚筒内，滚筒安装在加工仓内，在加工仓内内导入温度低于10℃的冷凝水，利用流动的冷凝水冲刷去除带壳雷竹笋表面的杂质、泥沙等粘附物，控制加工仓中的水温处于恒定状态，打开滚筒的滚动开关，将滚筒的转速设1200r/min~1500r/min之间，将本步骤进行3~4次，期间不定期出水和换水，直到最终冷水中的悬浮固体达到30mg/L以下，将水分全部放出，并打开滚筒取出雷竹笋；

3）将步骤2）中的雷竹笋取出后，剔除在清洗中变色、具有虫害、腐烂、损伤、杂质的不合格品；

4）分级：根据不同等级要求，将步骤3）挑剩的雷竹笋通过人工，分选出S级（长10-17cm，2cm≤￠＜6cm）、M级（长17-25cm，2cm≤￠＜6cm）、L级（长17-25cm，￠≥ 6cm）三个等级；

5）气泡除杂清洗：将挑选好的不同等级的雷竹笋分批次地依次放入气泡清洗机内，加入柠檬酸溶液刚好浸泡过雷竹笋，在气泡清洗机中加入冷凝水，将冷凝水和柠檬酸溶液的配比控制为10:2，通过气泡机对雷竹笋进行清洗，令雷竹笋悬浮于混合溶液中不断翻滚，再次去除杂质和砂石，期间不定期出液和换液，直到最终混合溶液中的悬浮固体达到5mg/L以下，将不同批次的雷竹笋捞出，放入不锈钢筒中，加入上述混合溶液，令混合溶液刚好覆盖雷竹笋顶部，浸泡3-5min，捞出备用；

6）杀青：将步骤5）中的雷竹笋放入蒸汽室中利用蒸汽冲喷的方式进行蒸煮杀青，控制杀青时间在50-120min内；

7）冷却：将步骤6）捞出的雷竹笋放入盛满冷凝水的透明玻璃缸中，在冷凝水的温度设定为10-20℃，玻璃缸内加入盐巴，令盐巴占到雷竹笋的5-20%；

8）沥水：将玻璃缸中的雷竹笋取出放入振动筛流水线分批沥水，直至雷竹笋表面含水量≤15%时停止脱水，如果含水量＞15%，则将雷竹笋重新投入振动筛流水线中去除水分，然后进行检测，直至最终检测的雷竹笋表面的含水量均不大于15%，进入下一步骤；

9）速冻：为防冻结后粘连，将步骤8）的产品分散放置在传送带上，然后与IQF速冻机的入料口相连，令雷竹笋置于-36℃以下的IQF速冻机中速冻15分钟，使产品中心温度≤-18℃；

10）金属探测工序：将步骤9）的雷竹笋送入金属探测器中，设定金属探测器的灵敏度为Fe≤Φ2.0mm，Sus≤Φ3.0mm，进而去除部分不合格品；

11）将通过金属探测工序的合格品打包入库分装，分装后送入-18℃以下的冷藏库内。

2.根据权利要求1所述的一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其特征在于：所述的柠檬酸溶液的ph值为5~7。

3.根据权利要求1所述的一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其特征在于：所述的步骤9）速冻后，去除规格外的异杂物。

4.根据权利要求1所述的一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其特征在于：所述的步骤11）入库后，在纸箱规定的位置贴上打印批号、生产日期。

5.根据权利要求1所述的一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其特征在于：入库后，所述的雷竹笋包装每月复查一次，发现异物及时排除处理。