[发明专利]一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺

说明书

本发明公开了一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，制作工艺包括原材料验收、预除杂清洗、分级、气泡除杂清洗、杀青、冷却、沥水、速冻、金属探测工序。本发明采用的技术工艺简单合理，克服了现有技术中普遍存在简单的加工，然后直接将雷竹笋收藏冷冻的情况，容易造成雷竹笋加工处理不到位，进而影响效量和食品保留的口感的问题。本发明通过将带壳的雷竹笋进行多次清洗、分级分装、杀青、冷却、沥水、速冻、金属探测去除不合格品后，挑选出有效的合格品在保证雷竹笋外观的同时，极大地保存了它原有的使用价值，不仅提高雷竹笋保存的效果、也能提高保存的口感，有利于促进雷竹笋产业的发展。

技术领域

本发明涉及雷竹笋加工技术领域，特别涉及于一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺。

背景技术

雷竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。20世纪90年代以来，在江西、上海、江苏、安徽、福建、湖北、云南和贵州等省的部分县(市)和浙江的大部分县(市)广泛引种栽培。湖北省崇阳县发展特色经济,自1994年开始引进和试种雷竹，经过10年来的努力，种植面积已达到5万余亩，并涌现出几百家初具规模的雷竹庄园，成为华中地区雷竹大县。但是在一般条件下，雷竹笋采后易变质、老化，难于贮藏，主要通过罐藏、腌制和干制来延长供应期和扩大供应范围。在传统加工工艺中，雷竹笋仅通过简单的冲洗处理后，直接放入冷藏室中分存，没有经过有效加工，容易导致含杂质量大，且口感无法有效保留。

发明内容

（1）要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，其克服了现有技术中普遍存在简单的加工，然后直接将雷竹笋收藏冷冻的情况，容易造成雷竹笋加工处理不到位，进而影响效量和食品保留的口感，本发明中的带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺既能够提高雷竹笋保存的效果、也能提高保存的口感，有利于促进雷竹笋产业的发展。

（2）技术方案

为了解决上述技术问题，本发明公开了这样一种一种带壳的速冻新鲜雷竹笋的生产工艺，包括下列工序：

1）原材料验收：挑选当天采挖的新鲜带壳的雷竹笋原料，选择色泽为亮黄色的雷竹笋，表面没有病虫咬食的痕迹、无腐烂现象也无损伤情况；

2）预除杂清洗：将步骤1）挑选出的带壳雷竹笋静置在7倍的冰水混合物中，使其温度降至10℃左右，然后将雷竹笋放置在带有过滤筛孔的滚筒内，滚筒安装在加工仓内，在加工仓内内导入温度低于10℃的冷凝水，利用流动的冷凝水冲刷去除带壳雷竹笋表面的杂质、泥沙等粘附物，控制加工仓中的水温处于恒定状态，打开滚筒的滚动开关，将滚筒的转速设1200r/min~1500r/min之间，将本步骤进行3~4次，期间不定期出水和换水，直到最终冷水中的悬浮固体达到30mg/L以下，将水分全部放出，并打开滚筒取出雷竹笋；

3）将步骤2）中的雷竹笋取出后，剔除在清洗中变色、具有虫害、腐烂、损伤、杂质的不合格品

4）分级：根据不同等级要求，将步骤3）挑剩的雷竹笋通过人工，分选出S级（长10-17cm，2cm≤￠＜6cm）、M级（长17-25cm，2cm≤￠＜6cm）、L级（长17-25cm，￠≥ 6cm）三个等级。

5）气泡除杂清洗：将挑选好的不同等级的雷竹笋分批次地依次放入气泡清洗机内，加入柠檬酸溶液刚好浸泡过雷竹笋，在气泡清洗机中加入冷凝水，将冷凝水和柠檬酸溶液的配比控制为10:2，通过气泡机对雷竹笋进行清洗，令雷竹笋悬浮于混合溶液中不断翻滚，再次去除杂质和砂石，期间不定期出液和换液，直到最终混合溶液中的悬浮固体达到5mg/L以下，将不同批次的雷竹笋捞出，放入不锈钢筒中，加入上述混合溶液，令混合溶液刚好覆盖雷竹笋顶部，浸泡3-5min，捞出备用；

6）杀青：将步骤5）中的雷竹笋放入蒸汽室中利用蒸汽冲喷的方式进行蒸煮杀青，控制杀青时间在50-120min内；