[发明专利]高粱百香果生料酿造方法

权利要求书

1.一种高粱百香果生料酿造方法，其特征在于：步骤如下：

(1)原材料准备

选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；选取无虫病害、未腐烂的百香果作为水果酿酒原料；选取酒曲、β-甜橙醛、D-甘露糖醇、琥珀酸二甲酯作为原料；选取α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶作为酶制剂原料；选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；

(2)谷物预处理

将高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡5h，取出高粱，清洗后沥干水分；百香果去皮得到百香果浆汁，加SO₂，SO₂的添加量为0.15g/kg百香果，静置3h，得处理后百香果浆汁；

(3)原料的搭配

高粱作为谷物原料，处理后百香果浆汁作为水果原料，高粱：处理后百香果浆汁的质量比为1：1；

(4)酶解

在高粱中添加α-淀粉酶和β-甜橙醛，添加α-淀粉酶后加热至85℃，反应1.5h后，加入D-甘露糖醇和琥珀酸二甲酯，升温至115℃，得到高粱糊化浆液；

每50kg高粱中添加50gβ-甜橙醛、1500000uα-淀粉酶、250g D-甘露糖醇、250g琥珀酸二甲酯；

(5)拌曲、加酵母、发酵

将酒曲制成酒曲粉，将酒曲粉与糖化酶、酵母先混合均匀，每1000g酒曲加入糖化酶3500000u、活性酿酒干酵母100g；然后与酶解后的高粱糊化浆液充分拌匀，酒曲：β-甜橙醛的质量比为20：1，并装入发酵罐内，加入洁净清水，每1000g酒曲加入125kg洁净清水，注意留出空间装后面的处理后百香果浆汁，最终高粱、清水与处理后百香果浆汁的总量占发酵罐容积的80％，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵，得酒醪；

活性酿酒干酵母在接种前先在30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化30min；

(6)百香果浆的加入与发酵

当酒醪中看到有气泡产生，且有发酵酒的风味出现时，将活化好的活性酿酒干酵母、α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶与处理后百香果浆汁混合均匀，每50kg处理后百香果浆汁中添加活化好的活性酿酒干酵母100g、α-淀粉酶1000000u、糖化酶1500000u、果胶酶400000u，将加好酵母和酶制剂的百香果浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；

其中，活化好的活性酿酒干酵母为：将活性干酵母放入30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化40min；

(7)密封、后发酵

将发酵罐密封进行后发酵30-60天；

(8)离心、压榨过滤、澄清

后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

(9)调整

澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；

(10)杀菌、冷却

将调整好酒度的酒液经过65℃、4min杀菌并迅速冷却到常温；

(11)灌装、密封

将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速罐装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；

(12)贮存、陈酿

密封后的酿造酒在20-28℃仓库里贮存45天，以完成陈酿，即得到成品果粱混合酿造酒。

2.根据权利要求1所述的高粱百香果生料酿造方法，其特征在于：所述步骤(9)中将不同批次的酒液相互混合，然后用步骤(8)得到的蒸馏酒调整酒液的酒度到16度。

3.根据权利要求1或2所述的高粱百香果生料酿造方法，其特征在于：所述步骤(12)中果粱混合酿造酒的风味既体现了中国传统高粱酒的风味，又恰到好处地糅合了百香果的风味。

4.根据权利要求1或2所述的高粱百香果生料酿造方法，其特征在于：所述步骤(12)中果粱混合酿造酒中总淀粉利用率达到81.1％，被利用的淀粉的产酒转化率88.7％。