[发明专利]一种葡萄酒增酸提香的方法

权利要求书

1.一种葡萄酒增酸提香的方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、制备黑加仑浓缩汁：将7～8成熟黑加仑在-6.5～-8.5℃温度环境存储3～5d，在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁，将澄清的7～8成熟黑加仑果汁在60～65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁；

B、制备7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液：选择完全成熟和7～8成熟两种不同成熟程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆；向两种果浆中分别添加亚硫酸40～60ppm，然后分别在两种果浆中加入活化后的果胶酶40～55g/L，纤维素酶40～55g/L，混匀，35～55℃酶解反应2～4h；将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑果浆分别蒸馏，收集馏出液，将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22～26h，加入相同体积食品级乙醇，浓缩香气提取液至体积的1/2，得到完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液；

C、葡萄酒制备：

(1)葡萄原料的选择及处理：选择成熟度好的赤霞珠，去除病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入40～60ppm SO₂，加入40～55g/L果胶酶，得到葡萄糟，测定葡萄糟酸含量，SO₂和果胶酶不在同一位置也不同时进行添加；

(2)发酵：得到葡萄糟第二天加入所述黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7～8g/L，加入活性干酵母180～220g/kL进行发酵，温度控制在22～28℃之间；总糖小于4g/L时结束发酵；发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，避免在同一部位；

(3)压榨：发酵结束后对固液混合物进行分离压榨，使自流酒分离，然后将皮渣进行压制取压榨汁，收集自流汁和压榨汁进行澄清；取澄清后的上清液，进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在18～22℃；

(4)下胶澄清处理：加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在温度为18～22℃环境下澄清放置15～20d，去除酒胶，得到澄清葡萄酒；

(5)过滤：对澄清葡萄酒用硅藻土进行过滤，过滤后静置于-5～-6℃环境10～15d，将冷冻酒体在同温度条件下过滤；

(6)陈酿：分别将7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液加到葡萄酒原液中混匀；葡萄酒放入不锈钢罐中进行陈酿，时间6～12个月，温度15～18℃，期间倒罐两到三次；每月检测一次不锈钢罐中挥发酸和二氧化硫的指标，根据检测指标对二氧化硫的含量进行调整，每一季度检测一次全项理化指标，使葡萄酒中游离的二氧化硫浓度保持20～30ppm，形成葡萄酒；

香气提取液与葡萄酒体积比为30～50mL/100L；

所述7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液体积比为2:5。

2.一种由权利要求1所述的方法制备的葡萄酒。