[发明专利]一种葡萄酒增酸提香的方法

说明书

本发明涉及葡萄酒制备技术领域，公开了一种葡萄酒增酸提香的方法，所述方法为在葡萄酒发酵过程中添加黑加仑浓缩汁，陈酿过程添加完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液。通过添加黑加仑浓缩汁，提高果汁中酸含量。通过添加高浓度完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液，能够提高葡萄酒的香气品质，使其香气结构具有更优质的复杂性。

技术领域

本发明涉及葡萄酒制备技术领域，特别是涉及一种葡萄酒增酸提香的方法。

背景技术

新疆光照充足，热量丰富，温差较大，独特的气候和广袤的土地资源使其成为我国九大酿酒葡萄产区之一。赤霞珠是新疆主要种植的酿酒葡萄品种，其酿造的葡萄酒具有黑加仑、青椒、薄荷、李子等果实香味，放入橡木桶还有烟熏味、咖啡等烘焙香，深受人们的喜爱。但该产区干旱炎热使赤霞珠果实香气、酸等物质合成受不利影响；致使果实成熟时糖分积累速度过快，而酸含量较少。并且在这样的气候条件下香气浓郁度不足且持续性较差。葡萄酒的香气是决定葡萄酒感官品质和典型性风味的重要组成部分。关于消费者选择葡萄酒的调查研究表明，香气特征是吸引消费者购买的重要要素。因此提高赤霞珠香气浓郁度和持续性是改善赤霞珠葡萄酒品质的重要环节。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种葡萄酒增酸提香的方法，能够增加葡萄酒中总酸的含量，丰富葡萄酒香气，提升葡萄酒品质。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

一种葡萄酒增酸提香的方法，包括如下步骤：

A、制备黑加仑浓缩汁：将7～8成熟黑加仑在-6.5～-8.5℃温度环境存储3～5d，在冰冻状态下进行压榨，压榨后进行过滤，得到澄清的7～8成熟黑加仑果汁，将澄清的7～8成熟黑加仑果汁在60～65℃温度条件下，蒸发出果汁中的部分水分，将体积缩小到原来体积的1/4，得到黑加仑浓缩汁，并测定浓缩汁酸含量，含酸量在100～120g/L；

B、制备7～8成熟黑加仑香气提取液和完全成熟黑加仑香气提取液：选择完全成熟和7～8成熟两种不同成熟程度黑加仑，去除病果、霉烂果，分别除梗破碎，得到完全成熟黑加仑果浆和7～8成熟黑加仑果浆；向两种果浆中分别添加40～60ppm亚硫酸，然后分别在两种果浆中加入的果胶酶40～55g/L，纤维素酶40～55g/L，混匀，35～55℃酶解反应2～4h；将酶解后的完全成熟黑加仑果浆与7～8成熟黑加仑果浆分别蒸馏，收集馏出液，将馏出液经二氯甲烷萃取，取有机相进行水浴蒸馏，挥发出二氯甲烷，加入无水乙酸钠，放置22～26h，加入相同体积食品级乙醇，浓缩香气提取液至体积的1/2，得到完全成熟黑加仑香气提取液和7～8成熟黑加仑香气提取液；

C、葡萄酒制备：

(1)葡萄原料的选择及处理：选择成熟度好的赤霞珠，去除病果、霉烂果，除梗破碎，得到葡萄果浆，葡萄果浆立即加入40～60ppm SO₂，加入40～55g/L果胶酶，得到葡萄糟并测定葡萄糟酸含量，SO₂和果胶酶不在同一位置也不同时进行添加；

(2)发酵：得到葡萄糟第二天加入所述黑加仑浓缩汁，调整葡萄糟酸度到7～8g/L，加入活性干酵母180～220g/kL进行发酵，温度控制在22～28℃之间；总糖小于4g/L时结束发酵；发酵期间每天打循环3次，每次30分钟，避免在同一部位；

(3)压榨：发酵结束后对固液混合物进行分离压榨，使自流酒分离，然后将皮渣进行压制取压榨汁，收集自流汁和压榨汁进行澄清；取澄清后的上清液，进行苹果酸-乳酸发酵，温度维持在18～22℃；

(4)下胶澄清处理：加入皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在温度为18～22℃环境下澄清放置15～20d，去除酒胶，得到澄清葡萄酒；

(5)过滤：对澄清葡萄酒用硅藻土进行过滤，过滤后静置于-5～-6℃环境10～15d，将冷冻酒体在同温度条件下过滤；