[发明专利]一种红平菇菌丝体的生产方法、生产的红平菇菌丝体及其应用

说明书

本发明提供一种红平菇菌丝体的生产方法、生产的红平菇菌丝体及其在制备植物素肉中的应用。本发明所述红平菇菌丝体的生产方法包括菌种活化、种子液制备、接种发酵、固液分离收集菌丝体；其中所述种子液制备和接种发酵采用相同的液体培养基，所述液体培养基的pH＝5.5～6.5，原料中各组分的含量为：以总糖计的玉米液化清液25～50g/L、硫酸镁0.02～3g/L、硫酸铵0.1～2g/L、磷酸二氢钾0.02～3g/L、尿素0.02～3g/L、高核苷酸酵母粉0.1～3g/L、细菌纤维素0.05～4g/L、V_B10.01～0.1g/L、新鲜胡萝卜2～20g/L；其中，所述高核苷酸酵母粉中核苷酸的质量百分比含量≥8％；所述细菌纤维素为110～220目筛下物。

技术领域

本发明属于生物发酵和食品技术领域，具体涉及一种红平菇菌丝体的生产方法、用该方法生产的红平菇菌丝体以及该红平菇菌丝体的应用。

背景技术

蛋白质是人体必需的营养物质。据联合国预测，2050年地球人口将接近 100亿，人类对蛋白质的需求将持续上升。传统动物蛋白存在占用耕地、生长周期长、易发生疫病、排放温室气体、动物关爱等多种问题。因此，有必要开发动物蛋白可替代产品。该替代产品不仅能提供必需的营养，而且要满足消费者对肉类食品质地和感官的需求。以植物蛋白为主要基料制作的素肉产品，蛋白质含量较高，脂肪含量低，适合于肥胖、高血脂、素食等有特殊需要的消费人群。因此，随着人类环保意识的提升以及对健康和营养的不断追求，植物素肉的开发及研究是潮流驱动的必然。

生产植物素肉的原料主要有大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋和食用菌等。大豆蛋白和小麦蛋白容易引起过敏，影响其受众范围。食用菌含有丰富的蛋白质成分，干重时质量分数最高可达25％，与牛肉、猪肉等畜禽产品中蛋白质含量接近(王延圣，等.食用菌蛋白质的应用前景及研究热点分析[J].食品工业科技，2019,40(10)：339-344.)。食用菌生长按照“孢子→菌丝体→子实体→孢子”循环。菌丝体是食用菌的营养器官和幼年时期，其营养成分与子实体相近。食用真菌子实体的萌出和生长属于固体发酵，对环境要求较高，生产周期长、产率低。菌丝体生长通过液体发酵即可大规模实现；与固体发酵相比，具有生产周期短、适合规模化生产、无季节性限制、生产工艺简单、成本低、菌种纯度高、种龄一致、受杂菌污染概率小等优点，而且可以有目的地获得所需的次级代谢产物。大规模生产食用菌菌丝体可以为植物肉提供丰富的原料。

红平菇(Pleurotus djamor)，又名桃红平菇、红侧耳，属于真菌门层菌纲伞菌目侧耳科侧耳属，是近几年从印度引进的优良品种。其味道鲜美，有蟹味，富含蛋白质、氨基酸、矿质元素和维生素。由于红平菇的子实体色泽鲜艳，具有观赏性。因此，早期红平菇的研究主要集中在固体栽培配方优化以及其活性成分研究方面，菌丝体的液体发酵生产及菌丝体应用研究报告较少。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种红平菇菌丝体的生产方法，该方法能够提高红平菇菌丝体的产量和蛋白质含量。本发明还提供利用该方法生产的红平菇菌丝体在制备植物素肉中的应用。

为实现上述技术效果，本发明采用了如下的技术方案：

一种红平菇菌丝体的生产方法，包括菌种活化、种子液制备、接种发酵、固液分离收集菌丝体；其中所述种子液制备和接种发酵采用相同的液体培养基；所述液体培养基的pH＝5.5～6.5，原料中各组分的含量为：

以总糖计的玉米液化清液25～50g/L、硫酸镁0.02～3g/L、硫酸铵0.1～2g/L、磷酸二氢钾0.02～3g/L、尿素0.02～3g/L、高核苷酸酵母粉0.1～3g/L、细菌纤维素0.05～4g/L、V_B10.01～0.1g/L、新鲜胡萝卜2～20g/L；

其中，所述高核苷酸酵母粉中核苷酸的质量百分比含量≥8％；所述细菌纤维素为110-220目筛下物。

优选地，所述液体培养的原料中，各组分的含量为：