[发明专利]发酵乳杆菌YZU-06及其应用

说明书

本发明公开了一种发酵乳杆菌YZU‑06及其应用。该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 23394。本发明的发酵乳杆菌YZU‑06具有高BCAT活性，相对于其他菌株，在制备香肠时能够产生更多的风味物质，对加快及提高3‑甲基丁醛生成速率和含量以提高发酵香肠风味具有重要意义。可将腐生葡萄球菌CGMCC 3745和发酵乳杆菌YZU‑06复配用于发酵香肠中，腐生葡萄球菌CGMCC 3745将蛋白降解为氨基酸，发酵乳杆菌YZU‑06的支链氨基酸转氨酶可将由蛋白降解的支链氨基酸再降解产生3‑甲基丁醛，且外源添加亮氨酸可加快3‑甲基丁醛生成速率。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体地，涉及一种发酵乳杆菌YZU-06及其应用。

背景技术

发酵香肠成熟期间会发生一些生化和物理变化，这些变化决定最终产品的风味。这些变化主要是发酵引起的酸化，pH降低，初始菌群变化，硝酸盐还原为亚硝酸盐和亚硝基肌红蛋白的形成，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的增溶和胶凝，蛋白水解，脂解和氧化现象以及脱水。其中蛋白质水解是发酵香肠成熟过程中影响蛋白质降解的主要机制之一。发酵香肠的蛋白质水解主要归因于内源性酶或源自微生物的外源性酶。外源酶主要是乳酸菌、微球菌、凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)和酵母等产生胞外酶。通过添加这些外源发酵剂可以生成大量不同大小的多肽和游离氨基酸，其中的支链氨基酸(BCAAs)更是发酵香肠中特征性风味的前体物质。以BCAAs为前体在菌株支链氨基酸转氨酶(BCAT)作用下生成3-甲基丁醛研究多集中在乳制品及发酵香肠中，增加其特征性风味。Leroy-setin等研究Staphylococcuscarnosus的支链氨基酸转氨酶，表明丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸转氨酶活性，但具有较高活性的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸转氨酶活性，尤其是亮氨酸转氨酶可引起亮氨酸脱氨生成3-甲基丁醛。3-甲基丁醛与含硫化合物反应，可产生类似培根的风味，且3-甲基丁醛的阈值很低，对发酵肉制品的典型风味有重要影响，被作为产香性状量化的指标。

目前在发酵香肠中研究最广泛的主要是高蛋白酶活性菌株的筛选及围绕BCAT在发酵香肠等风味物质形成的影响，对于筛选高BCAT活性菌株的研究较少。

《Application of Lactobacillus fermentum HL57 and Pediococcusacidilactici SP979 as potential probiotics in the manufacture of traditionalIberian dry-fermented sausages》(S Ruiz-Moyano等)研究了发酵乳杆菌HL57和酸性乳球菌SP979在接种发酵香肠48d分解亮氨酸产生3-甲基丁醛含量比较，发酵乳杆菌HL57在48d产生3-甲基丁醛含量为2.23±1.89％，含量较低。

发明内容

本发明提供一种发酵乳杆菌YZU-06，该发酵乳杆菌具有高BCAT活性，能够快速且大量产生3-甲基丁醛等风味特性物质，从而助于发酵香肠良好风味形成。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种发酵乳杆菌YZU-06，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为CGMCC 23394，分类命名为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum，保藏日期为2021年9月13日。

本发明另一方面提供了上述的发酵乳杆菌YZU-06在提高肉制品3-甲基丁醛含量中的应用。

具体地，所述肉制品为发酵香肠、火腿。

进一步地，该发酵乳杆菌YZU-06和腐生葡萄球菌CGMCC 3475共同用于发酵香肠。

优选地，所述发酵乳杆菌YZU-06和所述腐生葡萄球菌CGMCC 3475的数量比为(2～3)：1。