[发明专利]蓝指蕉果酒及其制备方法

权利要求书

1.蓝指蕉果酒，其特征在于：它由下列重量比的物料调配而成：蓝指蕉原果酒75~85份，蓝指蕉蒸馏酒8~15份、刺梨汁6~8份、蜂蜜1~2份。

2.如权利要求1所述的蓝指蕉果酒，其特征在于：所述蓝指蕉原果酒采用以下步骤制备：

1）原料挑选与清洗：挑选成熟度高、无霉烂变质、无病虫害、总糖（以葡萄糖计）与总酸（以柠檬酸计）比在25~27的蓝指蕉；新鲜、成熟、无损伤的枇杷、枸杞和柠檬；分别用流水清洗去除表面微生物和泥沙，流水洗净后用纯净水冲洗2~3次；

2）蓝指蕉预处理：清洗后的蓝指蕉放入去皮籽设备中，通过去皮籽设备将蓝指蕉果皮、包裹种子的果肉分开；种子含有20%左右的油，为了防止种子破碎，将包裹种子果肉置于7~10目的不锈钢筛中，搓揉力度为490~560N，筛上的种子清洗后榨油，榨油后的种子饼粕用作饲料，筛下的果肉中加入其质量0.03~0.05%的维生素C，放入螺旋榨汁机中榨汁，蓝指蕉果肉浆液备用，果渣干燥后用于补充膳食纤维；果皮放在石磨中，研磨3遍80目滤袋过滤得果皮浆液；将石磨上的橡胶刮下，用作橡胶原料；

3）枇杷汁、枸杞汁和柠檬汁：去核切块的枇杷中加入其质量0.01~0.015%的维生素C和其质量0.015~0.02%的异抗坏血酸钠；枸杞中加入其质量0.01~0.02%的维生素C和其质量0.015~0.025%的异抗坏血酸钠；柠檬去皮去籽切块；分别放入螺旋榨汁机、组织捣碎机和原汁榨汁机中榨汁，得枇杷汁、枸杞汁和柠檬汁；组织捣碎机的转速3800rpm捣碎46s；枇杷汁、枸杞汁和柠檬汁备用，果渣处理同蓝指蕉果渣；

4）酶解：蓝指蕉果皮浆液和果肉浆液按照1:2的质量比加入酶解罐中，充分混匀；酶解罐升温至75℃时，开始保温15min，保温结束后启动搅拌100~120rpm，待温度降至50℃时，搅拌转速调节至80~100rpm，按浆液质量的0.5%加入酶活为1万u/mL的纤维素酶，按浆液质量的0.3%加入酶活为1万u/mL的糖化酶，按浆液质量的0.2%加入酶活为10万u/g的木瓜蛋白酶，一次酶解2.5h；一次酶解结束后，加入蓝指蕉果皮浆液、果肉浆液质量之和的10~15%的枇杷汁及其质量的6~10%的枸杞汁，搅拌均匀；然后再加入柠檬汁，将浆液的pH值调节至3.5~3.8，按浆液和果汁总质量的0.01%加入酶活为1万u/g的果胶酶进行二次酶解，酶解3~4h；二次酶解结束后，升温至80~85℃，保温10~15min灭酶；

5）离心：将酶解液泵入离心机进行离心，0~4℃，7000~8000rpm离心15~20min，得到上清液，下层沉淀加入下一批浆液中酶解；

6）糖酸度调整：上清液中加入蜂蜜进行糖度调整，糖度调节至20~22%；加入柠檬酸钠调整酸度，pH调节至4.2~4.5；灭菌；调整后上清液加入灭菌的玻璃发酵罐中，至发酵罐容量的70~75%，加热至85℃保温20min，然后开启搅拌，80~100rpm；

7）接种：待发酵罐温度降至35℃左右，接入35℃活化18~22min的A660均为0.8~0.85的果酒酵母与异常汉逊氏酵母，接种量分别为上清液质量的1~1.25%和0.5~0.75%；

8）发酵：接种后将温度调节至30℃，风量1L/min，一次发酵20~22h之后关闭通风系统，同时将搅拌转速调0，温度调节至29℃；加入已灭菌的质量浓度50%的蜂蜜溶液，加入量为上清液质量的4~5%，搅拌均匀后调整至转速为0，二次发酵36~40h，将温度调节至28℃；加入已灭菌的质量浓度50%的蜂蜜溶液，加入量为上清液质量的2~2.5%，搅拌均匀后调整至转速为0，待三次发酵至酒精度10.5~11.5%Vol时停止发酵，将温度调节至20℃；

9）倒酒：将上层澄清透明的发酵液虹吸入贮酒罐，加入发酵液质量1~2%的干花，封口得蓝指蕉原果酒；干花为玫瑰花、茉莉花、桂花、金银花、槐花中的一种或多种组合，采用粉碎机粉碎至40~60目，按照需要量称重后混匀，装入180目滤袋中，经紫外线杀菌设备杀菌后，快速扎紧袋口放入贮酒罐中；下层酒渣经真空冷凝回流获得蓝指蕉蒸馏酒，蒸馏酒加入贮酒罐中封口，贮酒罐的贮液量离罐口1~1.5cm，密封；

10）陈酿：将封口的蓝指蕉原果酒放入5～15℃恒温库中，放置7~14d。