[发明专利]一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂

说明书

本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，原料包括复合磷酸盐，碳酸氢钠，碳酸钙，食用玉米淀粉，复合酶制剂及复合乳化剂。本发明在加热的条件下，碳酸盐类受热分解，产生气体；酸性磷酸盐类与碳酸盐类发生化学反应，产生气体。玉米淀粉和碳酸钙做为填充剂和稳定剂，主要分割膨松剂中的酸式盐与碱式盐，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。此外，单双甘油脂肪酸酯的引入，增强了保水性能，使蛋糕组织结构均匀细腻，不塌陷不开裂。脂肪酶可减弱碳酸氢钠因分解过多产生的碱味，添加的木聚糖酶提高膨松剂的质量，在应用到海绵蛋糕中时，可增加蛋糕的体积、改进蛋糕的色泽。

技术领域

本发明公开了一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂，涉及食品添加剂生产技术领域。

背景技术

海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多、形色俱佳、应时适口，既可在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。

复合膨松剂又称膨松剂、泡打粉，是常见的食品添加剂之一，通常应用于糕点、面包等以小麦粉为主的烘焙食品制作过程中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

糕点、面包等食品的特点是具有海棉状多孔组织，口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。在物料搅拌过程中混入的空气和物料中所含水份，在烘焙时受热产生的气体，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到产品的理想效果，仅靠物料产生的气体量是远远不够的。而复合膨松剂的加入满足了制作过程中所需的产气量，因此复合膨松剂在食品制造中逐渐占据重要的地位。而复合膨松剂要满足以下基本特性，即产气量多且产气均匀，分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味。

申请号为：CN201711432593.9，名称为“一种食品复配膨松剂及其制备方法”的发明专利，其特征在于所发明的食品复配膨松剂，由化学膨松剂与酵母按一定比例混匀而成，在面团中添加的量少于单一使用化学膨松剂或酵母的量，即可达到面团起发的效果。所述的食品复配膨松剂，既可以降低面团中化学添加剂的添加量，降低化学危害风险，又比单独使用酵母提高了面团起发速度。然而在加工制作过程中部分化学膨松剂混合时部分发生了中和反应且吸潮结块，导致复合膨松剂失效，最后产品产气不足，导致产品结构紧实，疏松度不够，实际操作性不高。

申请号为：CN201711329430.8，名称为“一种膨松剂及其深加工工艺”的发明专利，其特征在于利用微胶囊技术分别将碱性膨松剂和酸性膨松剂分别包埋形成具有微胶囊A和微胶囊B的双组份膨松剂，赋予烘焙食品蓬松的体积和松软的品质；通过控制微胶囊A和微胶囊B的包埋率，使得未包埋的碱性膨松剂和酸性膨松剂能够在和面和醒发过程中产气，增强面团的弹性和蓬松度。但用该膨松剂制作蛋糕时，由于产气过大，糕点在烘焙初期很快膨胀，此时糕点组织尚未凝结，后期糕点质地粗糙不匀，因此对产品最终品质造成了一定的影响。

申请号为：CN201210258091.X，名称为“一种食品复合膨松剂及其应用”的发明专利，其特征在于膨松剂包括第一组分和占第一组分量的40％的第二组分，所述第一组分包括：碳酸氢钠，磷酸氢钙，酒石酸氢钾，乳酸钠，柠檬酸；所述第二组分选取玉米淀粉。所述食品复合膨松剂能够替代明矾作为食品添加剂，提高制品的质量和品质，达到无毒、无害地替代铝的目标。但由于含有酒石酸氢钾等成分，产气速度难以控制，产气、发泡不均匀，容易造成产品的组织塌陷，产品体积增长不大等问题，失去了膨松剂的意义。

目前有关复合膨松剂的研究多注重从产气量多或产气速度快，但很少将产气量、产气速度与安全性和最终产品的品质结合起来研究。因此，本发明在不影响最终产品质量的情况下，通过控制复合膨松剂的产气量和产气速度来开发一种海绵蛋糕用高效无铝复合乳化膨松剂。

发明内容