[发明专利]一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法

说明书

本发明提供了一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，将酶/花椒质量百分比1％‑10％的复合酶Viscozyme L溶解于水中，形成酶溶液；将得到的酶溶液与花椒混匀，酶解0.5h～5h，酶解温度为40℃～60℃，得到酶解后的花椒；取食用油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入清水再次炸至110℃，关火，再次加入食用油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。本发明通过复合酶Viscozyme L酶解花椒，使其植物细胞壁结构被破坏，进而促进花椒组织中活性成分的溶出，显著提升扎花椒油中风味物质的含量，从而提高其风味品质，降低生产成本，有利于炸花椒油的工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法。

背景技术

在中式菜肴的烹饪过程中，人们通过将花椒加入到食用油中，以其产生的独特风味来掩盖菜肴中的腥膻等异味。在食品加工领域，食品企业在开发不同产品时，常会添加炸花椒油来赋予食品浓烈的香味和麻味，如火锅底料、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、自热麻辣小火锅等。因此，炸花椒油在食品领域中具有广泛的应用。

炸花椒油本质上属于花椒油，因此要满足花椒油的品质评价标准。四川省地方标准DBS51/008-2019中制定了对花椒油的色泽、滋/气味(具有花椒特有的香味、麻味，无异嗅)以及状态进行感官评价的标准，在理化指标中，规定了花椒油中以羟基-β-山椒素计的酰胺类物质≥2mg/g；王立燕等人对由油浸法(温度为100-140℃，时间为20min)制备的花椒油进行感官评价时，其中风味占比高达70％，色泽和状态占比为30％。因此炸花椒油的品质评价指标有风味、气味、色泽和状态，其中风味是花椒油的品质评价的主要指标。

风味物质可以被人类通过味觉或嗅觉产生的电信号在人的大脑皮层产生感知，包括芳香风味物质和味感风味物质。炸花椒油的香味和麻味在整体感觉中最为突出，在食用时，主要是取其香味和麻味，因此炸花椒油的风味主要是指香味和麻味。食品企业常添加炸花椒油于食品中，以掩盖异味，提高风味等，其在食品工业上具有广泛的应用。因此，香味和麻味是炸花椒油的重要品质特征。

然而炸花椒油的制备过程主要是依据传统的经验操作，且仍有较高含量的风味物质残留在花椒残渣中。而风味是炸花椒油的重要品质特征，提高炸花椒油中风味物质的含量，有利于提升产品品质、节省原料、降低生产成本，给企业带来更大的利润。

因此，如何提高炸花椒油中风味物质的含量是本发明要解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，通过复合酶Viscozyme L酶解花椒，使其植物细胞壁结构被破坏，进而促进花椒组织中活性成分的溶出，显著提升扎花椒油中风味物质的含量，从而提高其风味品质，降低生产成本，有利于炸花椒油的工业化生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法，所述方法为利用复合酶Viscozyme L对花椒进行酶解处理，酶解处理的条件为：

步骤1，将酶/花椒质量百分比1％-10％的复合酶Viscozyme L溶解于水中，形成酶溶液；

步骤2，将得到的酶溶液与花椒混匀，酶解0.5h～5h，酶解温度为40℃～60℃，得到酶解后的花椒；

步骤3，取食用油于容器中，加热至100℃，关火，加入酶解后的花椒，开火炸至110℃，加入清水再次炸至110℃，关火，再次加入食用油，最后去除花椒残渣，即得到炸花椒油。

进一步的，所述食用油包括植物油和动物油；所述植物油包括大豆油、玉米油和花生油，所述动物油为牛油。

进一步的，酶解处理的优选条件为：