[发明专利]一种浓香型白酒复合功能菌液的制备方法

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒复合功能菌液的制备方法，属于酿酒制剂制备技术领域，包括己酸菌种提取步骤、种子菌液制备步骤和复合己酸菌使用液的制备步骤，是一种通过自行从老窖泥中筛选优质菌株，并利用黄水和糟培培养窖泥微生物、尤其是己酸菌等生长代谢的培养基，制备提高浓香型白酒中风味物质己酸乙酯和己酸的含量等的浓香型白酒的复合己酸菌培养液的制作方法。

技术领域

本发明属于酿酒制剂制备技术领域，具体为一种浓香型白酒复合功能菌液的制备方法。

背景技术

白酒，是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒，而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。

中国白酒根据其香型有若干类型，包括酱香型、浓香型、清香型、豉香型以及混合香型，其中浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出，浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。浓香型白酒生产过程中，原料高粱要先进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件，但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，传统工艺中，一般是采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。而窖泥为酿酒微生物提供了特殊的栖息环境，在经过多年连续多轮次的白酒酿造后窖泥呈现出 “自然老熟”，其中的微生物经长期生产驯化形成了独特而稳定的群落结构，它们的代谢产物赋予了泸型酒特有的风味，因而业界素有“酒好全凭窖池老”的说法。窖泥微生物以细菌为主，随着窖龄的增长和品质的提高，以产己酸菌属为代表的梭菌类群丰度显著增加，它们是优质老窖泥的代表性微生物，亦是窖泥中的主要产己酸功能菌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种通过自行从老窖泥中筛选优质菌株，并利用黄水和糟培培养窖泥微生物、尤其是己酸菌等生长代谢的培养基，制备提高浓香型白酒中风味物质己酸乙酯和己酸的含量等的浓香型白酒的复合己酸菌培养液的制作方法。

本发明提供的一种浓香型白酒复合功能菌液的制备方法，包括以下步骤：

己酸菌种提取步骤，从持续使用的、窖龄在20年以上、窖泥中梭状杆菌数量在1*10⁶cfu/g以上、同时所产60°原酒中己酸乙酯在200mg/100ml以上的优质老窖泥中，分离出通过液态培养产己酸能力大于2000mg/L的高产己酸菌和通过液态培养5~7天生长至菌体数量在1*10⁹cfu/ml以上的己酸菌作为己酸菌种；

种子菌液制备步骤，按照所需制备的种子菌液总质量的3~5%收集扫窖糟，加入所需制备种子菌液总体积20%~30%的加水搅拌使窖糟充分溶解，然后过滤出混合液中固相成分制成洗糟水；按所需制备的种子菌液总质量的3%在容器中加入出窖糟和种子菌液总体积20%~30%的洗糟水，充分搅匀后过滤并调节PH值至6.5~7.0，用水定容至所制备液体培养液目标体积，然后106℃灭菌30min得到Ⅰ号富集培养液，将所述己酸菌种提取步骤中得到的己酸菌种以及无水乙醇或者高度酒精接入Ⅰ号富集培养液制备步骤中得到的Ⅰ号富集培养液中培养得到基础己酸菌种子液；