[发明专利]裹衣坚果仁的生产工艺

说明书

本发明公开了一种裹衣坚果仁的生产工艺，涉及食品加工技术领域。裹衣坚果仁的生产工艺包括原料挑选预处理、裹衣液制备、坚果仁裹衣、两段烘烤、调味、冷却包装；裹衣液由面粉、水、糖、丁基羟基茴香醚混合、熬煮得到，白砂糖和麦芽糖组成的糖具有良好的甜度和粘连性，使面粉紧紧地将坚果仁包裹，得到不易掉渣、掉粉的包裹层；丁基羟基茴香醚由于能够释放出氢原子而阻断油脂自动氧化，对坚果仁内的油脂进行保护，提高坚果仁的抗氧化性；两段烘烤、调味工序均通过连续回转烘烤炉完成，热空气在一段烘烤区、二段烘烤区内分散后与裹衣半成品接触面积大，烘烤更加均匀。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及裹衣坚果仁的生产工艺。

背景技术

裹衣产品是近年来较为热销的产品之一，通过糖浆向物料表面裹上复合粉，通过烘烤及调味，来赋予产品更多的形状、酥脆度和风味口感。目前国内裹衣坚果仁产品主要分两类，一类为油炸型，一类为烘烤型。油炸型的基本工艺是坚果裹粉、油炸、加调味粉，裹粉后高温油炸，之后撒调味粉附味。此类产品含油量高，油炸用油需要考虑重复利用，产品营养保留较差。烘烤型的基本工艺是坚果裹粉、烘烤、喷油，再加调味粉。烘烤型产品工艺采用烘烤取代油炸工艺之后在表面喷油并外撒调味粉，相较于油炸型产品，其口感酥脆度稍差。

申请号201810697182.0的发明专利公开了一种裹衣坚果仁的制备的方法及裹衣坚果仁、裹衣液，属于坚果领域。针对现有的裹衣坚果类产品，需要加入膨松剂来实现酥脆的口感的问题，先制备裹衣液，再对坚果仁进行裹衣，烘烤，得到裹衣坚果仁。制备方法中裹衣液能够起到粘合作用，当裹衣半成品烘干后，水和糖形成的糖液也被烘干，烘干的糖液能让坚果仁变得酥脆，另一方面，裹衣液中的酵母能够让面粉变得疏松多孔，经过干燥后，能让坚果仁变得更酥脆。但是经研究发现，存在以下技术问题：如何得到不易掉渣、掉粉的包裹层并提高坚果仁的抗氧化性，在烘烤过程中如何使烘烤更加均匀、烘烤结束后冷却更加迅速。

发明内容

本发明的目的在于提供裹衣坚果仁的生产工艺，用于解决现有技术中如何得到不易掉渣、掉粉的包裹层并提高坚果仁的抗氧化性，在烘烤过程中如何使烘烤更加均匀、烘烤结束后冷却更加迅速的技术问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

裹衣坚果仁的生产工艺，包括以下步骤：

S1、原料挑选预处理：挑选颗粒饱满、无病虫害的坚果品种，清洗、干燥后除去外壳，得到坚果仁；

S2、裹衣液制备：将面粉、水、糖、丁基羟基茴香醚按照质量比8～15:120～140:25～35:1～3混合溶解，小火熬煮至120～130℃，得到裹衣液；

S3、坚果仁裹衣：使用自动裹衣机，将坚果仁表面包裹裹衣液，得到裹衣半成品；

S4、两段烘烤、调味：使用连续回转烘烤炉将裹衣半成品进行一段烘烤，喷洒调味料后进行二段烘烤，得到调味坚果仁；

S5、冷却包装：调味坚果仁冷却至室温后，包装得到裹衣坚果仁。

进一步的，步骤S1干燥的温度为110～115℃，干燥的时间为40～55min；坚果品种选自碧根果仁、开心果仁、腰果仁、核桃仁、巴旦木仁、夏威夷果仁、榛子仁中的一种或多种的组合。

进一步的，步骤S2面粉由小麦粉与山芋淀粉按照质量比3～5:1混合而成；糖由白砂糖与麦芽糖按照质量比6～8:1混合而成。

进一步的，步骤S4的具体过程如下：

通过链轮驱动连续回转烘烤炉的端部辊轴旋转，使得传送带和其他辊轴旋转，裹衣半成品依次输送至传送带上，传送带将裹衣半成品输送至一段烘烤区；