[发明专利]一种臭鳜鱼生物保鲜液及低盐臭鳜鱼的生产方法

说明书

本发明公开了一种臭鳜鱼生物保鲜液的制备方法，通过采用臭鳜鱼生成中产生的鱼鳞，经过预处理、脱钙与除杂、酶解、超高压处理、纯化、美拉德肽反应及制备，获得用于冷藏臭鳜鱼的生物保鲜液。本发明还公开了一种低盐臭鳜鱼的生产方法，通过清理、在植物抑菌组合液中浸泡、超高压杀菌、腌制、接种从臭鳜鱼中分离出的优势乳酸菌、发酵并用通过上述臭鳜鱼生物保鲜液的制备方法制备的臭鳜鱼生物保鲜液进行保鲜，获得低盐臭鳜鱼。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说涉及一种臭鳜鱼生物保鲜液及低盐臭鳜鱼的生产方法。

背景技术

“初闻有异味，深嗅奇香，肉质白嫩如蒜瓣，入口润滑，生津吐香”，描述的就是我国黄山地区的传统发酵食品臭鳜鱼(stinky mandarin fish)，其具有悠久的历史传承、丰富的营养价值、独特的地域风味。黄山臭鳜鱼已成为市场高销量产品，2020年单品销售额高达40亿。但黄山臭鳜鱼生产过程存在以下问题：传统自然发酵导致臭鳜鱼品质不稳定，人工经验的依赖性强、还没有实现质量标准化；臭鳜鱼保质时间短，不宜流通及贮藏；生产过程中产生大量的鳜鱼鱼鳞等下脚料，每年约有200t～300t，且呈逐年递增的趋势，造成了较大的资源浪费和环境污染。因此，建立黄山臭鳜鱼的人工接种定向调控发酵模式，提高产品品质，延长产品货架期，综合利用与开发臭鳜鱼副产物，是黄山臭鳜鱼行业亟待解决的关键问题。

中国专利申请2016101309986公布了“一种基于乳酸菌的连续快速发酵臭鳜鱼方法”，具体涉及了以臭鳜鱼发酵的老汤(含4～15wt％的盐)作为引子，通过添加0.005％～0.03％的乳酸菌(为以下菌种的一种或两种复配：干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、格氏乳球菌或嗜热乳杆菌，菌浓度为10⁷～10⁹CFU/mL)，快速发酵制备臭鳜鱼。同时，中国专利201811371639.5公布了“一种利用乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3混合接种快速发酵臭鳜鱼的方法”，具体涉及了利用两株从臭鳜鱼中分离的乳酸菌—乳酸乳球菌M10和食窦魏斯氏菌M3，采用二者混合接种的方法，添加3～10wt％的盐，在10℃～15℃下发酵5～7天而成。该两件专利申请均采用乳酸菌接种快速发酵臭鳜鱼，缩短了发酵时间，一定程度上提升了产品安全性。然而两件专利申请均在鳜鱼发酵前期未对鱼体内进行有效的杀菌前处理，臭鳜鱼体内的杂菌或有害菌仍能影响优势乳酸菌的繁殖与生长，从而导致产品发酵品质与风味的不稳定。该两件专利申请只是初步研究了乳酸菌在臭鳜鱼发酵中的应用，然而不同的乳酸菌，其发酵性能千差万别，在发酵条件优化如盐浓度、最适发酵温度、最适发酵时间、是否需分段发酵、压力大小及压力设置时间等多个方面未见揭示。

中国专利申请2017105286691公布了“一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液”，具体涉及了油炸臭鳜鱼、配制臭鳜鱼保鲜液、保鲜液浸渍半熟臭鳜鱼并装袋密封，再将密封封装后的臭鳜鱼在115℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121℃的温度下保持10±3min。保鲜液主要成分为0.01％～0.1％山梨酸钾、0.005％～0.02％焦磷酸钠、0.1％～0.4％TBHQ、0.15％～0.5％羟化卵磷脂、0.08％～0.15％茶多酚等。该申请主要是对即食臭鳜鱼保鲜液的研究，未见在冷藏臭鳜鱼保鲜液的研究；且保鲜液的主要成分多为化学合成添加剂，而非生物活性物质。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明开发了一种用于臭鳜鱼保鲜的生物保鲜液以及低盐臭鳜鱼的生产方法。

具体来说，本发明采用了以下技术方案：

一种臭鳜鱼生物保鲜液的制备方法，包含以下步骤：

步骤1预处理：将收集的鳜鱼鱼鳞水洗干净后真空冷冻干燥，之后在-5℃～10℃下粉碎得鱼鳞粗粉末；

步骤2脱钙与除杂：将步骤1获得的鱼鳞粗粉末用HCl溶液脱钙，水洗至中性后离心，沉淀中加入NaOH溶液浸泡除杂，水洗至中性后离心，真空冷冻干燥；

步骤3酶解：将步骤2处理的鱼鳞粉末重悬于酶解缓冲液中，加入蛋白酶进行酶解，获得酶解液；