[发明专利]阿萨伊的发酵产物、包含其的产品及其应用

说明书

本发明提供了一种阿萨伊的发酵产物、包含其的产品及其应用。发酵产物以阿萨伊为原料发酵得到，以重量份计，发酵产物包括：0.05～0.30份灰分、1.0～3.0份的蛋白质、2.5～4.0份的脂肪、0.40～0.80份多酚类物质、0.05～0.15份游离氨基酸、0.8～1.20份黄酮类物质以及0.003～0.005份挥发性香气成分。本申请的阿萨伊的发酵物中，挥发性香气成分相对于发酵前明显增多，因此在很大程度上丰富了阿萨伊发酵物的风味。

技术领域

本发明涉及阿萨伊发酵技术领域，具体而言，涉及一种阿萨伊的发酵产物、包含其的产品、及其应用。

背景技术

阿萨伊是天然热带棕榈树属的果实，又称“巴西莓”，在果实未成熟时果皮为绿色，当完全成熟时变成深紫色，其大小类似于葡萄，大约有28种果实，其中有三种主要品种生产可食用水果：Euterpe edulis Mart.(EE)、Euterpe precatoria Mart.(EP)和Euterpe oleracea Mart.(EO)，广泛分布于亚马逊流域的巴西、秘鲁、哥伦比亚等地。

阿萨伊作为一种新的“超级水果”受到广泛关注，当果实成熟时含有抗氧化物质包括是花青素、原花青素和其它黄酮类化合物，其中花青素3-葡萄糖苷和花青素3-芸香糖苷是花青素的主要成分，黄酮类化合物包括异葒草素、葒草素、异牡荆黄素、金雀花素等，此外对阿萨伊的总类胡萝卜素和总花青素抗氧化活性的研究得出，两者一起有助于果实的抗氧化活性。

国内外大量试验研究表明阿萨伊可以抑制DPPH自由基、阴离子超氧化物、过氧自由基、羟基自由基和脂质体的氧化，具有高抗氧化活性，被亚马逊河流域的居民称为“紫色黄金”，作为药食两用天然植物资源，在世界范围内引起广泛关注。

但由于阿萨伊原液滋气味较差，苦涩味较重，此外将阿萨伊运到亚马逊地区之外成本高，导致其在产品、不同地域上应用存在一定局限。发酵后的阿萨伊不仅改善了滋气味具有愉悦的发酵风味，此外其自由基吸收能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力、总SOD活性均强于阿萨伊原果浆，可作为功能性原料广泛应用于食品、保健食品、药品和化妆品等行业中，剂型包括粉剂、片剂、颗粒剂、口服液、胶囊、凝胶糖果等。

日本专利JP6714367B2提供了含阿萨伊的饮料和减少涩味的方法，在含阿萨伊的饮料中加入黄原胶以降低阿萨伊饮料的涩味，该发明是通过加入食品添加剂改善阿萨伊的滋气味。

杨婧娀等人及专利申请BR102016030517A2公开了阿萨伊果果汁经过酵母菌发酵制备成阿萨伊果发酵酒，果酒具有优异的味觉和芳香结构，此外能加速细胞膜之间的流动性、促进营养吸收和体内废物的排除、净化消化系统脂肪残留物等生理功能。该现有技术是利用酵母菌对阿萨伊进行发酵制备发酵果酒，该产品中酒精度较高，导致受众受限。

可见，现有技术中阿萨伊的发酵产物具有发酵风味单一的问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种阿萨伊的发酵产物、包含其的产品及其应用，以解决现有技术中的阿萨伊的发酵产物风味单一的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种阿萨伊的发酵产物，发酵产物以阿萨伊为原料发酵得到，以重量份计，发酵产物包括：0.05～0.30份灰分、1.0～3.0份的蛋白质、2.5～4.0份的脂肪、0.40～0.80份多酚类物质、0.05～0.15份游离氨基酸、0.8～1.20份黄酮类物质以及0.003～0.005份挥发性香气成分。

进一步地，上述挥发性香气成分的重量份为0.004～0.005份，优选挥发性香气成分包括乙醛、二甲基硫、甲酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇中的一种或多种，以占挥发性成分的质量百分含量计，优选挥发性成分包括20～25％的乙醛、1.5～2.0％的二甲基硫、2.0～2.3％的甲酸乙酯、5.0～5.5％的乙酸乙酯、30～35％的正丙醇、8.5～10％的异丁醇和25～30％的异戊醇。