[发明专利]一种利用大豆水解液制备低苦味大豆肽粉的方法

说明书

本发明公开了一种利用大豆水解液制备低苦味大豆肽粉的方法，是属于食品加工技术领域。该方法为：大豆预处理，Alcalase 2.4L蛋白酶酶解，制备油脂，蔗糖酶酶解，美拉德反应，制备豆肽粉，制备苦味值较低、营养较高的豆肽粉。本发明不仅降低了水解液的苦味，使副产物增值，减少资源浪费，保护环境，美拉德反应的底物来自水解液体系，不需要额外还原糖的加入，生产成本低、操作简单方便、效率高，适合实际连续化生产中使用，而且通过美拉德反应制备的豆肽粉具有较高的营养价值。利用美拉德反应制备低苦味、高营养冻干豆肽粉这一方法为生物解离技术的推广及水解液在食品工业中的应用奠定了基础。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种利用大豆水解液制备低苦味大豆肽粉的方法。

背景技术

大豆生物解离技术是一种同时从大豆中提取油和蛋白质的环保提取技术，经生物解离过程后，提取的蛋白质主要分布在水解液中，水解液是生物解离技术的主要副产物，提取1L大豆油可形成约28.7L水解液。水解液主要成分为可溶性蛋白、可溶性低聚糖、少量细小油滴及少量盐类，其中可溶性蛋白主要为大豆蛋白酶解物，可溶性低聚糖主要包括蔗糖、水苏糖和棉籽糖。然而，在此过程中蛋白经过酶水解会有苦味肽的形成，导致水解液呈现出苦味，这限制了水解液的应用，阻碍了其直接用于食品加工，造成了水解液中大豆肽的浪费。

此外，致敏问题一直是豆粉产品的瓶颈问题。研究表明,生物解离技术是降低大豆粉致敏性的有效方法。因此使用生物解离技术副产物-水解液来制备豆肽粉不仅可以实现副产物的再利用，还能得到低或无致敏性的豆肽粉；但酶解过程只使用一种蛋白酶酶解致敏原，在产生功能性肽的同时会生成苦味肽，进而影响豆肽粉的感官，因此亟需一种降低大豆肽粉苦味的方法。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种降低大豆粉苦味的方法。

本发明提供了一种利用大豆水解液制备低苦味大豆粉的方法，所述方法是将Alcalase 2.4L蛋白酶酶解水溶解的大豆粉，再加入蔗糖酶进行酶解反应，然后再进行美拉德反应。

进一步地限定，所述Alcalase 2.4L蛋白酶酶解的反应条件为：时间为1-5h，温度为50℃，pH为9.0，离心条件是8000g，20min。

进一步地限定，所述Alcalase 2.4L蛋白酶的添加量为0.5-2mL/100g。

进一步地限定，所述蔗糖酶的添加量为1-6g/100g。

进一步地限定，所述蔗糖酶酶解的反应条件为：时间为0.5-2h，温度为55℃，pH为5.0。

进一步地限定，所述美拉德反应条件为：pH为8.0，温度为110℃，反应时间为1-4h。

进一步地限定，所述水溶解的大豆粉的料液比为1g:6mL。

进一步地限定，所述反应后进行冷冻干燥。

本发明提供了上述的方法获得的大豆肽粉。

本发明提供了大豆肽粉在清除自由基和抗氧化方面的应用。