[发明专利]一种高直链绿豆抗性淀粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种高直链绿豆抗性淀粉的制备方法，具体包括以下步骤：(1)取绿豆粉和水混合均匀，并调节pH，进行碱提，之后依次过筛和离心得到下层粗淀粉，再对下层粗淀粉依次经清洗、离心、干燥、粉碎和过筛得到绿豆淀粉；(2)将步骤(1)得到的绿豆淀粉加水制成淀粉糊，糊化后冷却，并调节pH，用普鲁兰酶对绿豆淀粉进行酶解，在酶解的同时施加超声处理，酶解结束后灭酶，再进行老化，之后进行干燥、粉碎和过筛，得到高直链绿豆抗性淀粉。与现有技术相比，本技术采用超声联合酶法制备绿豆抗性淀粉，在相同绿豆用量下，可制得更多的绿豆抗性淀粉，也可得到更多的直链淀粉。

技术领域

本发明属于功能性食品领域，具体涉及一种高直链绿豆抗性淀粉的制备方法。

背景技术

抗性淀粉(resistant starch，简称RS)是一类不能被健康人体小肠所吸收，但能在肠道中被微生物发酵降解的淀粉及其淀粉降解物的总称，其具有类似膳食纤维的生理功能，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体，具有包括预防胃肠疾病和心血管疾病、降低结膜炎和结肠癌的风险、促进肠道有益微生物生长和矿物元素的吸收、增强疾病抵抗力等功能。食物中的RS大体可分为五类：RS1，物理包埋淀粉；RS2，抗性淀粉颗粒；RS3，回生淀粉；RS4，化学改性淀粉；RS5，淀粉-脂质复合物。抗性淀粉具有良好的加工特性，适量的抗性淀粉被添加到食品中，不仅可作为良好的结构改良剂，也可作为一种优良的膳食纤维强化剂，可以用来开发高品质功能型保健食品。

我国虽然淀粉资源丰富，品种齐全，但国内抗性淀粉主要研究普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、马铃薯淀粉等常见品种，对食用豆类的研究较少，有必要寻求新的淀粉品种和工艺来提高抗性淀粉含量。我国绿豆种植历史悠久，品种资源丰富，总产量居世界前列，是绿豆的生产和出口大国，2019年全国绿豆产量达2053万吨。我国绿豆淀粉品种优良，绿豆中淀粉含量高达60％左右，直链淀粉含量大约30％，凝沉性好，但是现阶段我国绿豆主要用于生产粉丝、粉条、凉粉、糕点等传统食品，其加工水平不高，产品附加值较低，商品化程度低，因此有必要加强对绿豆资源的充分利用，研究开发绿豆精深加工相关的产品，提高其产品附加值。

在抗性淀粉的常规制备过程中，影响抗性淀粉产率的一个重要因素是淀粉中直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS3型抗性淀粉的制备通常是采用热处理法和脱支法，或者二者相结合的方法，然后在一定条件下凝沉重结晶。在抗性淀粉的制备过程中，现有的脱支方法有两种，一种是酶法脱支，酶法制备抗性淀粉可使制备过程中化学试剂的使用量大大降低，提高抗性淀粉的品质，减少对环境的污染，但是存在着酶解时间长、抗性淀粉制备得率不高的弊端。另一种方法是酸法水解，酸法水解是用酸(盐酸、硫酸、硝酸等))处理淀粉，但其脱支效果和安全性不及酶法脱支效果好，并且酸对设备的高腐蚀性是实际生产必需考虑的技术问题。Kim和Kwak以玉米淀粉为原料，经过不同条件的压热处理，凝沉后得到的产物中抗性淀粉含量达9％-12％，经过反复冷热循环效果更加明显。Gonzalez-Soto等报道压热脱支处理的香蕉淀粉经过不同储藏温度下(4-60℃)和时间(24.0-48.0h)凝沉后，抗性淀粉含量达13.4％-26.4％。韦秋玉等以木薯淀粉为原料，淀粉乳浓度20％，经过高温糊化，加入普鲁兰酶作用(4u/g干淀粉，8.0h，55℃)，RS含量为13.36％。相关研究表明单独使用物理(如压热法、湿热法等)或生化方法制备所得的抗性淀粉产量和效率低，并且还存在操作时间长、耗能高以及安全性的问题。

目前国内外关于绿豆抗性淀粉的制备研究较少，并且市面上没有绿豆抗性淀粉类商品销售，以我国特色淀粉品种绿豆淀粉为原料，采用不同方法制备绿豆抗性淀粉及其应用特性的研究对推动我国豆类淀粉深加工的发展有积极的意义，还可以充分开发和利用我国丰富的绿豆资源，提高绿豆精深加工产品的附加值，同时也有效提高了抗性淀粉的社会效益和经济效益。

发明内容

本发明的目的就是提供一种高直链绿豆抗性淀粉的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：