[发明专利]一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用

权利要求书

1.一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4-5份，菌液10-15份，藕塘泥60-80份，食盐0.1-0.2份，底锅水10-15份，过磷酸钙1-2份，尿素1-3份，豆浆1-2份，果酱0.2-0.4份，豆渣2-4份，大曲4-6份，所述制备方法包括以下步骤：

（1）原料准备

藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；

豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5-8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；

果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；

豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5-8天；

大曲：选择储存期为5-8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；

（2）窖泥母液制备

按重量份，取60-80份老窖泥，加入15-20份己酸菌液，置于30-35℃发酵室发酵1-3天，大量产气后加入1-5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30-35℃，持续发酵30-60天即得窖泥母液；

扩大培养三代后用于窖泥培养的己酸菌液产己酸能力在400-600mg/100ml，菌液产气量足，表面形成白色或乳白色菌膜，显微镜观察可见清晰地梭状芽胞杆菌，在母液培养过程中起到接种酿酒强化菌种；

（3）菌液制备

按重量份，取10-12份老窖泥置于容器中，依次加入13-15份酒头，13-15份黄水，10-12份大曲，10-12份双轮底糟醅，最后加入13-15份酒尾；充分搅动后置于30-35℃发酵室1-3天，再加入13-15份酒尾充分搅动，持续发酵30-60天即可得菌液；

所述步骤（3）中的老窖泥与步骤（2）中的老窖泥相同；

（4）人工窖泥制备

S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺步骤（1）制得的藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；

S2: 取底锅水10-15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；

S3：依次加入过磷酸钙1-2份、尿素1-3份、豆浆1-2份、果酱0.2-0.4份、豆渣2-4份、大曲4-6份、窖泥母液4-5份、菌液10-15份，将窖泥翻搅混匀，调节人工窖泥湿度在40-50%之间；

S4：配制结束后窖泥PH为6-8，将窖泥转移至发酵室，在30-35℃条件下发酵60-90天，即得人工老窖泥。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中菌液的制备方法为：将优质老窖泥加水煮沸，沉淀后取上清液转移至改良巴氏培养基，培养15-20天作为第一代己酸菌液，扩大培养三代后得到所需菌液。

3.根据权利要求1所述的浓香型白酒人工老窖泥制备方法，其特征在于，所述酒头为老窖所产酒头，摘取酒头时酒头流速不大于200ml/min，流酒温度不高于40℃，酒头中己酸乙酯含量不小于800mg/100ml。

4.一种权利要求1-3任一所述的浓香型白酒人工老窖泥的应用方法，其特征在于，所述人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。