[发明专利]一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4‑5份，菌液10‑15份，藕塘泥60‑80份，食盐0.1‑0.2份，底锅水10‑15份，过磷酸钙1‑2份，尿素1‑3份，豆浆1‑2份，果酱0.2‑0.4份，豆渣2‑4份，大曲4‑6份，所述制备方法包括以下步骤：（1）原料准备；（2）窖泥母液制备；（3）菌液制备；（4）人工窖泥制备。人工老窖泥用于新窖池沥滘、窖池复壮或老窖修补。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用。

背景技术

生产浓香型白酒窖泥是基础、工艺是关键、曲药是动力、勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的酿酒有益微生物。它们以窖泥为栖息场所，以酒糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中大量的生长繁殖、代谢、相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要10-20年的时间，这种优质老窖泥量少，不能满足扩大生产的要求。因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上是难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素，远远满足不了生产的需要。人工老窖技术揭开了千年老窖的秘密，利用人工培养的优质窖泥可以使新窖在较短（1-2年）的时间内老熟。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。由于各地区生产的白酒风格各异，生产工艺、生产环境和使用材料不近相同，因此该专利的应用受到了一定限制。

发明内容

本发明提供了一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法及其应用，目的在于解决上述技术问题。

为此，本发明采用如下技术方案：

一种浓香型白酒人工老窖泥制备方法，所述人工老窖泥的制备原料按照重量份包括：窖泥母液4-5份，菌液10-15份，藕塘泥60-80份，食盐0.1-0.2份，底锅水10-15份，过磷酸钙1-2份，尿素1-3份，豆浆1-2份，果酱0.2-0.4份，豆渣2-4份，大曲4-6份，所述制备方法包括以下步骤：

（1）原料准备

藕塘泥：挖取藕塘泥，清除藕塘泥中夹带的杂质；平铺于太阳下暴晒使水分挥发，将晒干的藕塘泥粉碎备用；

豆浆：制备豆浆，煮沸，自然冷却，在空气中自然接种发酵5-8天，至表面覆有菌膜并有气体产生；

果酱：所述果酱由苹果和香蕉打碎混合制成，苹果和香蕉重量比为1:1，且香蕉不蜕皮；

豆渣：所述豆渣置于空气中自然发酵5-8天；

大曲：选择储存期为5-8个月的新曲，将大曲打碎备用，粒径不大于3mm；

（2）窖泥母液制备

按重量份，取60-80份老窖泥，加入15-20份己酸菌液，置于30-35℃发酵室发酵1-3天，大量产气后加入1-5份生玉米淀粉；保持发酵温度在30-35℃，持续发酵30-60天即得窖泥母液；

（3）菌液制备

按重量份，取10-12份老窖泥置于容器中，依次加入13-15份酒头，13-15份黄水，10-12份大曲，10-12份双轮底糟醅，最后加入13-15份酒尾；充分搅动后置于30-35℃发酵室1-3天，再加入13-15份酒尾充分搅动，持续发酵30-60天即可得菌液；

所述步骤（3）中的老窖泥与步骤（2）中的老窖泥相同；

（4）人工窖泥制备

S1：清理配置场地，在场地均匀铺撒0.05-0.1份食盐，再摊铺步骤（1）制得的藕塘泥干土，铺匀藕塘泥干土后在藕塘泥干土上方再铺撒0.05-0.1份食盐；

S2: 取底锅水10-15份加热至沸腾，将沸水浇灌在上述藕塘泥干土上，使之充分吸收无干土；