[发明专利]一种禽蛋发酵酱的加工方法

权利要求书

1.一种禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，制备蛋块，将禽蛋制成全蛋液，全蛋液经过炒制成小块的蛋粒，炒制完成后，使蛋粒中的水分含量在58-60％，结束降温到室温；

步骤二：接种，将步骤一中降温后的蛋粒进行接菌，接菌后将蛋粒用模具压制成大蛋块，然后将大蛋块用铝箔纸包裹；

步骤三，发酵培养，将步骤二中包裹好的大蛋块进行低、高温发酵培养，得到禽蛋菌块，将禽蛋菌块破碎成小块菌块；

步骤四，原料准备，按以下重量份准备发酵原料，禽蛋原料一100份，食盐12-13份，苹果醋2份，苹果酒3份，其中禽蛋原料一包含如下组分：小块菌块80份，苹果泥15份，香蕉泥5份；

步骤五，原料发酵制得禽蛋酱成品，将步骤四中的发酵原料放入发酵容器中在36-38℃条件下发酵，当产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g-1.62g/100g，总酸含量1.34-1.92g/100g，发酵结束，得到成品。

2.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述步骤二中接菌的菌种为从臭味咸蛋中分离得到的霉菌及五通桥毛霉制成的混合霉菌制剂混合。

3.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述步骤二中大蛋块尺寸为8cm*12cm*20cm的长方形的块状，并用铝箔纸包裹密封。

4.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述步骤三中低、高温发酵具体方法如下：将包裹好的大蛋块放在温度15-17℃，湿度80-85％，生长12-15天，然后升温到30-32℃，湿度60-70％，保持3-4天制成禽蛋菌块。

5.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述步骤五中产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g-1.62g/100g，总酸含量1.34-1.92g/100g。

6.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述苹果泥和香蕉泥制备方法如下：

(1)苹果泥的制备：将苹果清洗、去核、切块、烫漂，打泥；

(2)香蕉泥的制备：将香蕉剥皮，蒸制后打泥。

7.根据权利要求1所述的禽蛋发酵酱的加工方法，其特征在于，所述步骤四中苹果醋的醋酸质量百分含量为7-9％，苹果酒中的乙醇质量百分含量为13-15％。