[发明专利]一种禽蛋发酵酱的加工方法

说明书

本发明涉及一种禽蛋发酵酱的加工方法，包括如下步骤：步骤一，将禽蛋制成全蛋液，全蛋液经过炒制成小块的蛋粒，炒制完成后降温到室温；步骤二：将步骤一中降温后的蛋粒进行接菌，接菌后将蛋粒用模具压制成大蛋块，然后将大蛋块利用铝箔纸包裹；步骤三，将步骤二中包裹好的大蛋块进行低、高温发酵培养，得到禽蛋菌块，将禽蛋菌块破碎成小块菌块；步骤四，按以下重量份数准备发酵原料，禽蛋原料一100份，食盐12‑13份，苹果醋2份，苹果酒3份，其中禽蛋原料一包含如下组分：小块菌块80份，苹果泥15份，香蕉泥5份；步骤五，将步骤四中的发酵原料放入发酵容器中在36‑38℃条件下进行发酵，当产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g‑1.62g/100g，总酸含量1.34‑1.92g/100g，发酵结束，得到成品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种禽蛋发酵酱的加工方法。

背景技术

我国是禽蛋产量最多的国家，禽蛋几乎是中国人的必需食品，是最好的营养来源之一。禽蛋中含有 13.5-14.8克的蛋白质和9.8-13克的脂肪，以及3-4％的糖，还含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁，维生素A、维生素D及B族维生素。

我国的发酵酱类品种十分丰富，有黄酱、面酱、肉酱、辣椒酱、菌菇酱等等，主要原料有豆类、面粉、谷物粉、动物肉、食用菌、辣椒及香辛料。但是以禽蛋为主要原料的发酵酱类产品还没有出现过，因为禽蛋品所含的蛋白质、脂肪发酵后产生的氨基酸和醛酮类有机物都是良好的呈味物质，所以本发明的目标是利用禽蛋发酵制作调味酱制品。为禽蛋的进一步开发利用寻找新的路线，也为禽蛋这类非常普通的农产品增加科技含量，提升其附加值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明公布了一种禽蛋发酵酱的加工方法，包括如下步骤：

步骤一，制备蛋块，将禽蛋制成全蛋液，全蛋液经过炒制成小块的蛋粒，炒制完成后，使蛋粒中的水分含量在58-60％，结束降温到室温；

步骤二：接种，将步骤一中降温后的蛋粒进行接菌，接菌后将蛋粒用模具压制成大蛋块，然后将大蛋块用铝箔纸包裹；

步骤三，发酵培养，将步骤二中包裹好的大蛋块进行低、高温发酵培养，得到禽蛋菌块，将禽蛋菌块破碎成小块菌块；

步骤四，原料准备，按以下重量份准备发酵原料，禽蛋原料一100份，食盐12-13份，苹果醋2份，苹果酒3份，其中禽蛋原料一包含如下组分：小块菌块80份，苹果泥15份，香蕉泥5份；

步骤五，原料发酵制得禽蛋酱成品，将步骤四中的发酵原料放入发酵容器中在36-38℃条件下进行发酵，当产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g-1.62g/100g，总酸含量1.34-1.92g/100g，发酵结束，得到成品。

进一步的，所述步骤二中接菌的菌种为从臭味咸蛋中分离得到的霉菌及五通桥毛霉制成的混合霉菌制剂重量比1:1混合。

进一步的，所述步骤二中大蛋块尺寸为8cm*12cm*20cm的长方形的块状，并用铝箔纸包裹密封。

进一步的，所述步骤三中低、高温发酵具体方法如下：将包裹好的大蛋块放在温度15-17℃湿度80-85％让菌生长12-15天，然后升温到30-32℃、湿度60-70％保持3-4天制成禽蛋菌块。

进一步的，所述步骤五中产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g-1.62g/100g，总酸含量1.34-1.92g/100g。

进一步的，所述苹果泥和香蕉泥制备方法如下：

(1)苹果泥的制备：将苹果清洗、去核、切块、烫漂，打泥；

(2)香蕉泥的制备：将香蕉剥皮，蒸制后打泥。

进一步的，所述步骤四中苹果醋的醋酸质量百分含量为7-9％，苹果酒中的乙醇质量百分含量为13-15％。