[发明专利]一种含γ-氨基丁酸的发酵豆奶制备方法及制得的发酵产品

说明书

本发明属于一种发酵豆奶制备方法领域，具体涉及一种含γ‑氨基丁酸的发酵豆奶的制作方法及由该方法制得的发酵产品。该含γ‑氨基丁酸的发酵豆奶的制作方法，包括如下步骤：将豆奶预热，加入适量的谷氨酸钠和腥味调节配料，混合均匀后均质、杀菌、冷却；接种发酵菌剂，控制温度发酵，测定谷氨酸钠的残留量＜0.2g/L时停止发酵。本发明通过发酵的方式使豆制品中天然富集GABA，提高了产品的功效性。同时解决了发酵豆奶因为存在豆腥味而不容易被接受的问题，并且在该技术基础上，开发出多款高富含GABA产品。

技术领域

本发明属于一种发酵豆奶制备方法领域，具体涉及一种含γ-氨基丁酸的发酵豆奶的制作方法及由该方法制得的发酵产品。

背景技术

γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)，是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，我国卫生部2009年第12号公告批准其为新食品原料。GABA作为一种新型功能性因子在改善睡眠状况、降血压、精神安定、改善脑机能、促进长期记忆、促进生长激素分泌、肝肾功能活化、预防心脏疾病和改善脂质代谢等方面具有显著的功效，正逐渐应用于医药、食品保健、化妆品等行业。经调查发现目前市面上流通的含有GABA的保健产品中，日本和美国的产品发展相对成熟，尤其是日本，截至2019年，在日本受理的保健产品功能配料中GABA居第二位，相关产品多达132个。但是由于天然GABA价格高昂，经市场调查国产食品级90％纯度的GABA售价为1000元/Kg以上，进口食品级原料在2000元/Kg以上，所以较高的生产成本导致GABA在国内市场上添加量不足，功效不显著，没有得到很好的应用。

豆乳是一种植物蛋白饮料，深受国人喜爱，发酵豆奶虽然会赋予豆奶更多的健康益处，例如条件肠道健康，更益于消化，但是发酵后的酸性体系会让豆腥味更显著，降低产品的喜好度，残留的豆腥味是发酵豆奶能否被大众接受的最关键问题。

发明内容

为了解决这一问题，本发明提供一种新的γ-氨基丁酸的发酵豆奶的制作方法，该方法采用天然发酵的方法使豆奶中富含GABA，提高了富含GABA的发酵豆奶技术的产业化潜力，提高产品竞争力。

为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：

一种含γ-氨基丁酸的发酵豆奶的制作方法，其包括如下步骤：

将豆奶预热，加入适量的谷氨酸钠2-10g/kg和腥味调节配料，混合均匀后均质、杀菌、冷却至发酵温度；接种发酵菌剂，控制温度发酵，测定谷氨酸钠的残留量＜0.2g/L时停止发酵。

优选地，所述发酵的时间为24h-72h。

优选地，谷氨酸钠的用量为2-10g/kg。

优选地，所述发酵的温度为37-42℃。

优选地，所述豆奶为新鲜豆奶或者大豆粉复原乳。

优选地，混合均质前还加入食品领域常用的一些配料，例如，所述食品用配料包括稳定剂和甜味剂。

优选地，混合的条件为温度40℃-50℃，和/或时间15min-20min。

优选地，所述的产GABA发酵剂，是指具有谷氨酸脱羧酶活力的乳酸菌，其具有代谢谷氨酸产生GABA的能力，并且能够在豆奶基料中产酸。发酵剂要求在豆乳中加入适量谷氨酸钠接种发酵菌。

优选地，接种量5×10⁵-5×10⁶cfu/mL。

所述发酵菌剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和短乳杆菌等中的一种或者几种。

优选地，本发明所述的产品滴定酸度大于50°T。