[发明专利]一种樱桃加强酒的制作方法

说明书

一种樱桃加强酒的制作方法，包括发酵，发酵前，向樱桃浆中添加果胶酶，调整果浆总糖含量，设定控温发酵罐温度恒定；发酵中，接种耐高渗透压酵母，开启搅拌，使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上，当醪液酒度达到5%vol，接种产香酵母；当醪液酒度达到14%vol时，接种耐高浓度乙醇酵母，同时添加酵母保护剂；发酵后，发酵至醪液残糖含量＜5g/L，皮渣与酒液进行分离。解决以往添加白兰地发酵方式，产生的酒体不协调、陈酿周期较长、耗费成本增加的问题。本发明采用浓醪混菌发酵技术，降低能耗，酒体协调，缩短陈酿时间，节约成本，提高经济效益。

技术领域

本发明涉及一种酒类制造，尤其涉及一种樱桃酒。

背景技术

现有加强酒的制作方法是将果实破碎后发酵,酒精发酵至12%vol后添加同类型的白兰地,使其最终酒度达到18%vol以上的果酒制品，如雪莉酒、波特酒等均采用此方法制作。采用该方法制作时由于加入白兰地，酒体不协调，导致陈酿周期较长，耗费成本增加。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种樱桃加强酒制作方法，采用浓醪混菌发酵技术，不添加白兰地，该方法能降低能耗，酒体协调，缩短陈酿时间，节约成本，提高经济效益。

为了实现上述技术不足，本发明采用的技术方案是一种樱桃加强酒的制作方法，包括发酵，

发酵前，向樱桃浆中添加果胶酶，调整果浆总糖含量，设定控温发酵罐温度恒定；

发酵中，接种耐高渗透压酵母，开启搅拌，使用泵将罐底酒液喷洒在皮渣上，当醪液酒度达到5%vol，接种产香酵母；

当醪液酒度达到14%vol时，接种耐高浓度乙醇酵母，同时添加酵母保护剂；

发酵后，发酵至醪液残糖含量＜5g/L，皮渣与酒液进行分离。

进一步地，发酵前，添加所述果胶酶含量为0.2～0.3 g/L，调整所述果浆总糖含量为330g/L，所述控温发酵罐温度设定为22℃。

进一步地，发酵中，所述搅拌速度为15～20 r/min。

进一步地，在所述发酵步骤前还包括以下步骤：

挑选新鲜、成熟甜樱桃原料，剔除烂果；

去梗破碎后泵入所述控温发酵罐。

进一步地，在所述发酵步骤后还包括以下步骤：

所述酒液泵入不锈钢制贮酒罐，直至满罐，密封罐体，陈酿至成熟；

调整酒体糖度25～50 g/L、酸度7.5～8.5 g/L，将酒转入冷冻罐，控制温度-5～-6℃，冷处理5～7天；

硅藻土过滤，再经精细膜过滤；

灌装、封口，将成瓶酒侧卧放置在16℃～18℃环境中，湿度60%～70%RH，避免阳光直射。

进一步地，所述贮酒罐装酒前需经121℃，30min蒸汽杀菌，冷却后贮酒，贮酒期间，及时分离出去沉淀物质。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）直接发酵而成，提高了酵母的利用率，省去了蒸馏白兰地操作，工艺简化，节省成本。

（2）采用慢速搅拌，在保证酵母有效繁殖的同时，散发醪液热量。

（3）接种产香酵母，发酵副产物种类增加，香气更复杂；添加果胶酶可降低樱桃浆黏度，加快散热，提高出酒率。

（4）不添加经过高温蒸馏的白兰地，陈酿时间有效缩短，酒体更加柔和、协调，更易于消费者接受。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式来做进一步的详细的说明，但以下实施例仅列举的是较优选的实施例，其仅起到解释说明的作用来帮助理解本发明，并不能理解为是对本发明作的限定。

实施例1