[发明专利]一种降膻味的火锅底料及其制备工艺

权利要求书

1.一种降膻味的火锅底料，其特征在于，包括蛋白添加剂，所述蛋白添加剂包括如下重量份的组份制备而成：

大豆蛋白6-7.5份；

小麦蛋白6-7.5份；

谷氨酰胺转氨酶0.15-0.2份；

小麦蛋白水解酶0.13-0.25份。

2.根据权利要求1所述的一种降膻味的火锅底料，其特征在于：所述小麦蛋白水解酶包括胰蛋白酶、碱性蛋白酶或中性蛋白酶。

3.根据权利要求1或2所述的一种降膻味的火锅底料，其特征在于：所述小麦蛋白水解酶的水解时间为22-26min。

4.根据权利要求1所述的一种降膻味的火锅底料，其特征在于：所述大豆蛋白预先经过大豆水解酶处理，所述大豆水解酶为酸性蛋白酶或中性蛋白酶；所述大豆水解酶与大豆蛋白的质量比为3-3.5：100。

5.根据权利要求4所述的一种降膻味的火锅底料，其特征在于：所述大豆水解酶对大豆蛋白水解处理的时间为20-40min。

6.权利要求1-5任一所述的降膻味的火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

豆瓣粉碎后提取大豆蛋白，并将所述大豆蛋白分散于蒸馏水中配制质量分数为6-7.5%大豆分散液，向所述大豆分散液中加入与大豆蛋白质量比为3-3.5：100的大豆水解酶，得到大豆水解液，调节所述大豆水解液的pH并搅拌均匀，于50-55℃恒温反应20-40min得到大豆多肽液；反应结束后对所述大豆多肽液进行灭酶处理；

将小麦面筋蛋白分散于蒸馏水中配制质量分数为6-7.5%的小麦蛋白分散液；向所述小麦蛋白分散液中加入与小麦蛋白质量比为1-1.5：100的小麦水解酶，调节pH后搅拌均匀，于50-55℃恒温反应22-26min，得到小麦多肽液；反应结束后对所述小麦多肽液进行灭酶处理；

将大豆多肽液和小麦多肽液按照质量比1：1混合后得到混合液，向所述混合液中加入谷氨酰胺转氨酶直至所述谷氨酰胺转氨酶的质量分数为0.15-0.2%；搅拌条件下反应20-30min得到反应液，对所述反应液进行灭酶处理；所述反应液灭酶后常温静置并离心，保留上清液，所述上清液即为混合蛋白溶液。

7.根据权利要求6所述的一种降膻味的火锅底料的制备方法，其特征在于：所述大豆水解酶为酸性蛋白酶或中性蛋白酶；所述酸性蛋白酶的反应pH为5.0-5.5；所述中性蛋白酶的反应pH为7.0-7.5。

8.根据权利要求6所述的一种降膻味的火锅底料的制备方法，其特征在于：所述小麦水解酶为胰蛋白酶、碱性蛋白酶或中性蛋白酶；所述胰蛋白酶反应pH为7.2-7.5；所述碱性蛋白酶反应pH为7.5-8.0；所述中性蛋白酶反应pH为6.8-7.0。

9.根据权利要求6所述的一种降膻味的火锅底料的制备方法，其特征在于：豆瓣粉碎并提取大豆蛋白的具体操作，包括如下步骤：

将豆瓣粉碎后过筛，得到粒径不大于2mm的豆瓣粉末；

将所述豆瓣粉末分散于蒸馏水中配制质量分数为5-6%大豆悬液，继续加入与所述豆瓣粉末质量比为1-2：1000的脂肪酶，30-40℃恒温处理3-6h，得到混合液并进行灭酶处理；

灭酶处理后将所述混合液离心，保留沉淀物；将所述沉淀物按照料液比为1：2-4分散于蒸馏水中形成分散液，调节所述分散液pH至4.0-4.5，搅拌后室温下静置沉淀，离心并保留沉淀物，所述沉淀物即为大豆蛋白。