[发明专利]一种降膻味的火锅底料及其制备工艺

说明书

本申请涉及火锅底料领域，具体公开了一种降膻味的火锅底料及其制备工艺。降膻味的火锅底料包括蛋白添加剂，蛋白添加剂包括大豆蛋白；小麦蛋白；谷氨酰胺转氨酶；小麦蛋白水解酶。其制备方法包括以下步骤：豆瓣粉碎后提取大豆蛋白，并将大豆蛋白分散于蒸馏水中配制大豆分散液，向大豆分散液中加入大豆水解酶，反应后得到大豆多肽液；小麦面筋蛋白分散于蒸馏水中配制小麦蛋白分散液；向小麦蛋白分散液中加入小麦水解酶，反应后得到小麦多肽液；将大豆多肽液和小麦多肽液混合后，向混合液中加入谷氨酰胺转氨酶；反应液灭酶后常温静置并离心，保留上清液得到混合蛋白溶液。

技术领域

本申请涉及火锅底料领域，更具体地说，它涉及一种降膻味的火锅底料及其制备工艺。

背景技术

目前，火锅底料中常会加入豆瓣酱以提高火锅底料的鲜度和营养水平。豆瓣的主要成分为大豆蛋白，大豆蛋白主要由赖氨酸构成，氨基酸含量较为单一，因此常常会加入小麦蛋白以提高蛋白质中的氨基酸种类，从而增加混合蛋白的营养水平。

相关技术可参考授权公告号为CN105962261A的中国发明专利申请，其公开了一种土性黄色养生火锅底料，包括植物油、香辛料、盐、酵母抽提物、植物水解蛋白、蘑菇精、人参果、豌豆、玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、黄牛肝菌、谷芽。

针对上述中的相关技术，发明人认为存在有如下缺陷；小麦蛋白及大豆蛋白在水中的溶解度较低，导致两者混合后无法形成单一蛋白，而是作为混合物存在；当小麦蛋白与大豆蛋白的混合物与水混合后会形成悬浮液；而制备而成的火锅底料在烹煮过程中，液态中的悬浮物相互分离，因而无法达到使小麦蛋白与大豆蛋白相互结合的效果，影响火锅底料的营养性能。

发明内容

为了改善火锅底料中的小麦蛋白与大豆蛋白结合能力不强的问题，本申请提供一种降膻味的火锅底料及其制备工艺。

第一方面，本申请提供一种降膻味的火锅底料，采用如下的技术方案：

一种降膻味的火锅底料，包括蛋白添加剂，所述蛋白添加剂包括如下重量份的组份制备而成：

大豆蛋白6-7.5份；

小麦蛋白6-7.5份；

谷氨酰胺转氨酶0.15-0.2份；

小麦蛋白水解酶0.13-0.25份。

通过采用上述技术方案，谷氨酰胺转氨酶可以催化谷氨酰胺基团与赖氨酸发生交联反应，大豆蛋白中含有较多的赖氨酸，而小麦蛋白中谷氨酰胺基团较多，通过在小麦蛋白与大豆蛋白之间加入谷氨酰胺转氨酶，可以提高小麦蛋白与大豆蛋白的结合能力。

优选的，所述小麦蛋白水解酶包括胰蛋白酶、碱性蛋白酶或中性蛋白酶。

通过采用上述技术方案，由于小麦蛋白溶水能力较低，导致小麦蛋白在水中是以团状的固态物质存在的，大量小麦蛋白分子包裹于小麦蛋白的固态物质中，无法与谷氨酰胺转氨酶发生交联反应，通过加入小麦水解酶，可以将小麦蛋白分割成多肽，提高小麦蛋白的溶水能力。

优选的，所述小麦蛋白水解酶的水解时间为22-26min。

通过采用上述技术方案，小麦蛋白水解时间较短时，蛋白水解度较低，小麦蛋白的溶解度仍然很低，不利于小麦蛋白与谷氨酰胺转氨酶发生反应。小麦蛋白水解时间较长时，小麦蛋白全部水解为多肽链，小麦多肽链与谷氨酰胺转氨酶的反应能力较弱，同样不利于小麦蛋白与大豆蛋白的结合。

优选的，所述大豆蛋白预先经过大豆水解酶处理，所述大豆水解酶为酸性蛋白酶或中性蛋白酶；所述大豆水解酶与大豆蛋白的质量比为3-3.5：100。

通过采用上述技术方案，由于大豆蛋白的水溶性较低，同样不利于大豆蛋白与谷氨酰胺转氨酶进行反应，因此对优先对大豆蛋白进行水解处理，使大豆蛋白内部的赖氨酸的反应位点暴露至外侧，便于大豆蛋白与谷氨酰胺转氨酶发生反应。