[发明专利]一种提高虾糜凝胶强度的方法

权利要求书

1.一种提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、取南极磷虾肉浸泡在嫩化液中，所述嫩化液与南极磷虾重量比为0.5～2：1，在0～4℃下嫩化，以8000～12000r/min斩拌得到南极磷虾粗糜；

S2、加入冷冻虾糜，添加量为南极磷虾重量的0.5～1倍，温度控制在0～10℃，以8000～12000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻虾糜充分混合，得到混合虾糜；

S3、加入1～2％的食盐以8000～12000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

S4、加入凝胶增强辅料，斩拌混合均匀后，同时加入混合后的3～7％大豆分离蛋白和0.2～1％TG酶，再以8000～12000r/min斩拌至虾肉和辅料混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型后得到虾糜制品；

S5、将所得虾糜制品放入25～45℃的温水中，用频率0.1～0.3THz、功率50～100mW的太赫兹波处理10～40min，太赫兹波协同TG酶形成致密的凝胶网络结构；然后进行高温凝胶化，得到高凝胶强度的南极磷虾虾糜制品。

2.根据权利要求1所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，步骤S1中所述嫩化液为精氨酸：赖氨酸：水按质量比1:1:98的比例配置。

3.根据权利要求1所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，步骤S2中所述冷冻虾糜为南美白对虾、中国对虾、基围虾、阿根廷红虾按照质量比1:1:1:1混合。

4.根据权利要求1所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，步骤S4中所述凝胶增强辅料包括淀粉、糖、蛋清粉。

5.根据权利要求4所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，所述淀粉添加量为3～9％，所述糖的添加量为2～7％，所述蛋清粉的添加量为2～7％。

6.根据权利要求1所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，步骤S5所述高温凝胶化的方法包括：将太赫兹波处理后的所述虾糜制品置于90～100℃沸水中煮制2-3min，然后在5-15min内冷却至25℃。

7.根据权利要求1所述提高虾糜凝胶强度的方法，其特征在于，所述太赫兹波的发生器置于25～45℃的温水底部。