[发明专利]一种提高虾糜凝胶强度的方法

说明书

本发明提供一种提高虾糜凝胶强度的方法，包括：S1、取南极磷虾嫩化、斩拌；S2、加入冷冻虾糜混合斩拌；S3、加入食盐进行盐斩；S4、加入淀粉、糖、蛋清粉、魔芋胶等凝胶增强辅料，斩拌后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再斩拌充分混合均匀，得南极磷虾虾糜糊；S5、太赫兹波协同TG酶耦合热处理凝胶化。本发明使用太赫兹波协同大豆分离蛋白和TG酶耦合热处理，提升了南极磷虾虾糜与外源性物质的交联作用，促进了虾糜凝胶化，比现有技术凝胶强度和持水力分别提高68.30％和15.44％。

技术领域

本发明涉及食品化工领域，更具体地说，涉及一种提高南极磷虾虾糜凝胶强度的太赫兹波协同TG酶耦合热处理凝胶化的方法。

背景技术

南极磷虾是一种南极磷虾(Antarctic krill)是一种分布在南极海域，以浮游植物和小型浮游动物为食的冷水性虾类。南极磷虾是地球上已知资源量最丰富的单种生物，其营养丰富，被称为地球上最大的动物蛋白库，其粗蛋白62％；粗脂肪10％；粗灰粉6％；粗纤维8％；水分4％，丰富的钙、磷及丰富的南极磷虾虾红素，尤其赖氨酸含量在对虾、牛奶和牛肉之上。

南极磷虾的生物量约为6.5-10亿吨，南极海洋生物资源保护委员会(CCAMLR)规定南极磷虾每年预防性捕捞限额为860万吨，2020年南极磷虾我国总捕捞量11.8万吨，如何对南极磷虾进行深加工，是制约南极磷虾产业的瓶颈问题之一。

虾糜产品是一种营养丰富、食用方便，深受消费者喜爱的食品。虾糜制品也是使用量较大、产业前景广阔的产品之一。南极磷虾虾肉具有高蛋白、低胆固醇等特点，但研究表明，南极磷虾虾肉加热熟制嫩度下降明显、易板结、口感差，南极磷虾本身成糜难度大，如何提升南极磷虾虾糜的凝胶特性，是解决南极磷虾虾糜制品开发难题的关键，对增加南极磷虾的经济价值，促进南极磷虾资源的开发利用具有十分重要的意义。

发明内容

本发明提供了一种提高虾糜凝胶强度的方法，以解决南极磷虾虾糜本身凝胶性差、虾糜制品开发困难等问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种提高虾糜凝胶强度的方法，包括以下步骤：

S1、取南极磷虾肉浸泡在嫩化液中，所述嫩化液与南极磷虾重量比为0.5～2：1，在0～4℃下嫩化，以8000～12000r/min斩拌得到南极磷虾粗糜；

S2、加入冷冻虾糜，添加量为南极磷虾重量的0.5～1倍，温度控制在0～10℃，以8000～12000r/min斩拌至南极磷虾粗糜与冷冻虾糜充分混合，得到混合虾糜；

S3、加入1～2％的食盐以8000～12000r/min进行盐斩，至盐溶性蛋白充分溶出，得到粘稠状混合糜；

S4、加入凝胶增强辅料，斩拌混合均匀后，同时加入大豆分离蛋白和TG酶，再以8000～12000r/min斩拌至虾肉和辅料混合均匀，得到可塑性虾糜糊，成型后得到制成虾糜制品；

S5、将所得虾糜制品放入25～45℃的温水中，用频率0.1～0.3THz、功率50～100mW的太赫兹波处理10～40min，太赫兹波协同TG酶形成致密的凝胶网络结构；然后进行高温凝胶化，得到高凝胶强度的南极磷虾虾糜制品。

优选的，步骤S1中所述嫩化液为精氨酸：赖氨酸：水按质量比1:1:98的比例配置。

优选的，步骤S2中所述冷冻虾糜为南美白对虾、中国对虾、基围虾、阿根廷红虾按照质量比1:1:1:1混合。

优选的，步骤S4中所述凝胶增强辅料包括淀粉、糖、蛋清粉等。

优选的，所述淀粉添加量为3～9％，所述糖的添加量为2～7％，所述蛋清粉的添加量为2～7％。

优选的，步骤S4中大豆分离蛋白添加量为3～7％、TG酶的添加量为0.2～1％，将二者混匀后同时加入。