[发明专利]一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用

说明书

本发明公开了一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用。本发明的乳饼发酵剂包含乳酸乳球菌SD‑3(CCTCC M 2021743)、乳酸片球菌DN‑1(CCTCC M 2021794)和植物乳杆菌GM‑6(CCTCC M 2021744)；本发明利用不同菌株在增强奶香、果香风味强度以及减弱膻味强度等产香性能上的互补，以制作的发酵乳饼中关键香气成分的种类、含量比例、人工感官评价结果为主要指标，经复配后的菌种组合可达到产香优势互补、风味优化的目的。本发明的乳饼发酵剂制备的乳饼奶香味、果香味突出，膻味降低，感官性能良好稳定，由此生产的乳饼产品风味较佳，提升了乳饼整体的感官接受度和风味品质。

技术领域

本发明涉及一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用，属于食品发酵技术领域。

背景技术

乳饼是一种采用传统手工方式制作的酸凝奶酪，其营养丰富、风味独特、质地细腻，同时具有良好的益生保健功能，是云南地区特有的传统发酵乳制品。乳饼作为一种特色农家奶酪，与切达奶酪、高达奶酪、菲达奶酪等西式奶酪类似均需要发酵剂的参与进行奶酪的制备。目前，能够作为奶酪发酵剂使用的是一类安全无害的天然微生物，一般由各种乳酸菌组成，同时也包括其他细菌，以及酵母和霉菌。奶酪发酵剂是奶酪生产中的核心成分，是制作高品质奶酪的关键因素，良好的奶酪发酵剂具备快速产酸、产香、强噬菌体抗性、赋予奶酪附加的益生功能等特性。经过调查研究，在影响奶酪品质的众多要素中，奶酪的风味品质是影响消费者第一选择和接受度的重要因素。然而，乳饼作为传统的酸凝奶酪，其采用的并不是国内外乳品生产企业所使用的标准化奶酪发酵剂。

由于传统工艺条件的限制，云南当地生产作坊将酸水作为乳饼的天然发酵剂使用。酸水是乳饼生产过程中的副产品，一般在羊奶上升至80℃左右时加入，当乳饼凝乳完成后，过滤得到乳清，然后倒入干净的发酵罐中自然发酵，约3～5天后形成含有丰富乳酸菌、并具有独特香气的酸水(pH3.4～3.8)。乳饼最终的风味品质由山羊原料乳和酸水中的发酵菌种共同影响。但局限于传统的自然发酵方式，乳饼的风味品质不稳定，同时伴随着羊膻味、过重酸味等负面因素的产生，成为其进一步发展的瓶颈。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：传统手工奶酪乳饼的风味特性不稳定、膻味较重，产香优势菌株不明确，且现有奶酪发酵较多采用单株发酵菌，难以达到优良的产香效果。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，包含乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液；

所述乳酸乳球菌SD-3的保藏编号为CCTCC M 2021743，拉丁名为Lactococcuslactis SD-3，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；

所述乳酸片球菌DN-1的保藏编号为CCTCC M 2021794，拉丁名为Pediococcuslactis DN-1，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月28日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；

所述植物乳杆菌GM-6的保藏编号为CCTCC M 2021744，拉丁名为Lactobacillusplantarum GM-6，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；

所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为1-3:1-3:1。

优选地，所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:1:1。

优选地，所述乳饼发酵剂中含有乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的总活菌数至少为1×10⁹CFU/mL。