[发明专利]一种实时监测超声波改善豆浆稳定性和降低豆腥味的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种实时监测超声波改善豆浆稳定性和降低豆腥味的方法，包括以下步骤：(1)将大豆研磨后获得豆浆豆渣混合物；(2)将豆浆豆渣混合物过滤后得到豆浆初品；(3)将豆浆初品置于冰水浴中通过超声波进行超声处理，即可获得改善稳定性和降低豆腥味的豆浆。本发明通过高场强超声波能够产生空穴效应、微流束效应以及自由基，作用于豆浆初品后，其蛋白质结构发生改变，原料的理化性质得到改善，并针对性对豆浆进行了风味物质的系统检验，筛选建立超声‑粒度、超声‑电位的指标体系，有效提升了产品的储藏稳定性和风味特性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种实时监测超声波改善豆浆稳定性和降低豆腥味的方法。

背景技术

豆浆是中华民族的传统食品，不仅富含人体所必需的氨基酸和易被人体吸收的不饱和脂肪酸，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸及铁、钙等营养元素，深受大众喜爱。豆浆作为一种植物蛋白饮料，是一种宏观不稳定的分散体系，这种分散体系影响豆浆的稳定性。可能会出现沉淀、乳化、凝聚、絮凝、奥斯特瓦尔德熟化等不可忽视的问题，从而导致豆浆的不稳定。此外，作为一种营养丰富的蛋白质饮料，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆浆的pH值下降，使大分子物质发生降解，豆浆分层，产生沉淀从而影响其稳定性。传统豆浆的检测方法主要聚焦于脂肪、蛋白的含量以及一些生物活性物质的测定，这种方法步骤复杂、耗时较长，并且还未发现对豆浆在超声过程中的品质变化进行实时监测的研究。另一方面，豆浆具有可引起消费者不悦的豆腥味和青草味，影响了豆浆的整体感应味道。豆浆的豆腥味是很多消费者难以接受的，需要予以解决。豆浆中最具有代表性的风味物质主要有：正己烷、反式-2-己烯醛、1-辛-3-醇、正己醇、正戊醇、乙酸、苯甲醛和反式-2，4-癸二烯醛等，组合起来即表现为豆浆的特征性不良风味。豆浆中风味物质的主要来源是大豆中酯化及游离的不饱和脂肪酸经脂肪氧合酶催化氧化，形成氢过氧化物，然后在氢过氧化物酶的作用下，进一步氧化，形成上述的醛类、酮类、醇类等风味物质。此外，大豆蛋白作为大豆中主要组分之一，虽然其本身不产生风味物质，但其能够结合风味物质，从而影响大豆产品的风味表现。因此，需要提高豆浆的稳定性并降低其豆腥味，从而改善豆浆的品质。

CN108835267A公开了一种改善豆浆豆腥味的方法，具体公开了在大豆和水生产豆浆的工艺中，于豆浆、豆渣分离前的豆浆混合液中加入β-葡萄糖苷酶进行水解。加入了β-葡萄糖苷酶，可以高效水解豆浆中大分子多糖，不需要麦芽糖浆等添加剂，使造成豆浆不愉快风味的成分如己醛、2-戊基呋喃的含量降低，减少了豆浆中的豆腥味，但是该技术方案减少豆腥味的效果还不够显著，仍存在改进空间。

CN111134199A公开了一种无豆腥味发酵豆浆的制备方法及制得的无豆腥味发酵豆浆，具体公开了包括以下步骤：(1)将质量比为1-10:100的百香果与豆浆混合，得到发酵基料；(2)在所述发酵基料中接种弯曲乳杆菌进行发酵，所述弯曲乳杆菌的接种量为1.0×103-3.0×105cfu/mL，得到无豆腥味发酵豆浆。该技术方案通过在豆浆中加入百香果和接种弯曲乳杆菌进行发酵，弯曲乳杆菌利用豆浆和百香果中的营养物质进行发酵代谢，能有效地分解豆浆中与豆腥味相关的分子物质，有效去除了豆浆的豆腥味，但是该技术方案的弯曲乳杆菌去除的豆腥味相关的分子物质不够全面和彻底，豆腥味的改善还存在不足，而且加入了弯曲乳杆菌，对豆浆的品质和安全带来了隐忧。

现有技术仍缺乏一种实时监测超声波在全面无添加剂的情况下改善豆浆稳定性并降低其豆腥味的快速检测方法。

发明内容