[发明专利]一种复配甜味剂的应用、减糖冻干蜜枣及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种复配甜味剂的应用、减糖冻干蜜枣及其制备工艺，所述复配甜味剂适用于果蔬真空浸糖后的冷冻干燥工艺，其主要由麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽三糖醇、四糖以上糖醇和水组成，所述减糖冻干蜜枣的制备工艺包括枣果原料预处理、速冻、真空解冻、真空浸糖、漂洗、冷冻干燥、密封包装等步骤，在所述真空浸糖步骤中，利用所述复配甜味剂作为糖液。本发明采用无糖复配甜味剂替代蔗糖，与原枣相比减糖量70％以上，口感甜爽，Vc保留率高，色香味俱全。

技术领域

本发明涉及糖食制备领域，具体涉及一种复配甜味剂的应用、利用该复配甜味剂制备的减糖冻干蜜枣及其制备工艺。

背景技术

果蔬成熟后不易保存，为了提高果品利用率，人们将水果采用糖渍工艺做成果脯或采用冻干工艺做成冻干果等产品，不仅延长了保质期，还保留了水果原有的营养和口感。这种产品可以做成不同的包装，便于携带和食用。营养、健康、便捷，使得这种产品成为一款流行食品，深受上班族和年轻人的青睐。在冻干食品中，有一些果蔬不适用于直接冻干，像猕猴桃、香蕉及一些蔬菜等，直接冻干口感酸涩，适口性差，需要增加糖渍处理，改善其口感。糖渍工艺，是果蔬加工的一种方式。传统的糖渍工艺，主要采用蔗糖作为辅料来腌渍果蔬，并做成果脯等产品，这种工艺大大增加了糖渍产品的糖含量，不利于人体健康。

红枣号称“补品王”，营养价值极高，含有18种氨基酸，20多种微量元素及多种维生素。但红枣含糖量较高，鲜枣含糖30％～40％，干枣含糖51％～67％。传统蜜枣使用蔗糖作为辅料，在原枣基础上进一步提高了红枣的含糖量。且蜜枣加工过程中的漂烫、蒸煮高温浸糖、高温烘干等工序，对红枣的营养成分破坏非常大，最终产品颜色变成了深褐色甚至黑褐色，色相差、营养差。现有技术公开了一种红枣真空含浸调理技术(王俊华，红枣真空含浸调理技术研究[D]，陕西，陕西科技大学，2012)，将鲜枣真空低温干燥技术和真空含浸技术结合，可以最大程度保留Vc的含量和枣果原有的色泽，但最终产品总糖含量仍较高，超出鲜果总糖含量的2倍，不利于人体健康。

木糖醇、麦芽糖醇等糖醇产品，低热量、低能量，具有与蔗糖近似的口感，且具有一定的功能性，是公认的健康的蔗糖替代品(简称代糖品)。但糖醇类产品，分子内都含有一定量的极性基团，由于空间结构各有不同，亲水性也各有不同，所以并不是所有糖醇类产品均适用于冻干工艺。这也是糖醇类产品一直没有在冻干行业推广开来的一个重要因素。

综上所述，如何开发一款含糖量低、Vc保持率高、品相好的健康食品，是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

针对现有果蔬制品行业存在的问题，本发明找到了一种适用于冻干工艺的蔗糖替代品复配甜味剂，同时开发出了一种减糖冻干蜜枣，其具有总糖含量低、口感香甜，能够保留红枣原有色香味的优点。

本发明复配甜味剂适用于果蔬真空浸糖后的冷冻干燥工艺，所述复配甜味剂的制备方法为，称取一定量的可溶性固形物溶于水中制成复配甜味剂，所述可溶性固形物的质量百分比为50～80％，其主要由麦芽糖醇50％～60％、木糖醇10％～15％、山梨醇3％～8％、麦芽三糖醇15％～20％、四糖以上糖醇2％～17％组成。

所述四糖以上糖醇包括四碳糖醇、六碳糖醇、七碳糖醇等，主要为淀粉酶解过程中酶解不彻底的短链糖或氢化后所得的醇。

本发明的复配甜味剂具有如下特点：

(1)无糖，该复配甜味剂由淀粉氢化物、木糖醇、山梨醇等组分复配而成，各组分均属于无糖原料。

(2)口感甜爽，甜度近似于蔗糖，有清凉感。复配甜味剂中麦芽糖醇、麦芽三糖醇和木糖醇占比70％以上，三者的甜度均接近于蔗糖，其总甜度接近于蔗糖，且木糖醇在口感上有清凉感，使得复配甜味剂也带有一定的清凉感，总体甜感清爽，无后酸等不良口味。