[发明专利]一种鲭鱼淮山鱼签及其制作方法

说明书

本发明公开了一种鲭鱼淮山鱼签及其制作方法，属于食品加工技术领域。所述鲭鱼淮山鱼签由以下重量份的原料制成：鲭鱼鱼糜100份、木薯淀粉300份、玉米淀粉100份、酵母粉1份、淮山粉20～40份、十三香1.0份、盐3.0份、鸡精3.0份、白胡椒粉1.0份、料酒2.0份。制作方法是把冷冻鲭鱼解冻、预处理、采肉（刮肉、去鱼头、去尾、去内脏）、漂洗、绞肉、称取鱼糜、加入配料打浆、成型、蒸熟、冷藏、切片、干燥、油炸、冷却，即得成品。本发明制作的鲭鱼淮山鱼签，松软可口，营养丰富，改善传统鱼签的酥脆度，同时降低油炸鱼签的丙烯酰胺含量，充分发挥鲭鱼和淮山营养价值和保健功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲭鱼淮山鱼签及其制作方法。

背景技术

鱼签，作为闽南崇武地方的一种名小吃，主原料一般选用优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳，有的也用小杂鱼为原料。加工时先去掉骨头及内脏，余者用利刀细细刮下肉去掉皮，用手揉成泥浆状，揉时加进适量的盐水，最后加上精制地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料，用手搅拌调匀让鱼肉发酵油炸而成。目前鱼签产品主要有2种形式，一种是晒干包装出售，食客自己在家油炸，另一种是油炸好包装出售。但这两种出售的鱼签通常存在着酥脆度不佳、脂肪含量过高、有害物质丙烯酰胺含量较高等问题，这可能跟配料和加工有很大关系。

鲭鱼含有丰富的铁质、钙质、蛋白质、磷、钠、钾、烟碱酸及维他命B、D群，以及不饱和脂肪酸EPA和DHA，鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，其肝可提炼鱼肝油。研究表明，其营养价值较高，脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸EPA和DHA，所含油脂成分较多、油脂清澈而且好吃，鲭鱼的DHA含量仅次于脂身鲔鱼。鲭鱼的鱼脂具有降低血脂肪、胆固醇且预防心血管疾病、摄护腺癌等功能，多吃鱼有益健康，还可补充人体内铁质的不足，对小孩和老人而言，鲭鱼是比较适合他们食用且易于补充所需的营养。尽管鲭鱼具有较高的营养价值和健康功能，但由于鲭鱼是低值鱼类，比马鲛、鳗鱼要便宜很多，因此，一直不受重视，除鲜食外，较多的做法是腌制和做罐头，极大限制了鲭鱼开发利用。多样化开发鲭鱼产品，既有利于发挥鲭鱼的营养价值和健康功效，也可以为海洋渔业增产创收。到目前为止，未有相关用鲭鱼为原料进行鱼签制作的相关报道。

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，极易溶于水、乙醇中。动物实验表明丙烯酰胺具有神经、遗传和生殖毒性，过量的丙烯酰胺为中等毒性物质，会引起动物基因突变，损伤生物体内的DNA，并具有致癌性。丙烯酰胺常见于烘焙、油炸的高温含淀粉类食品。当温度过高时，食物中的油脂首先被水解成甘油和脂肪酸，甘油被降解为丙烯醛，除此之外，蛋白质中的氨基酸分解也会产生少量的丙烯醛，丙烯醛和氨基酸分解通过氨反应生成丙烯酰胺。另外也可由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德反应生成丙烯酰胺。

淮山味甘、性平，补脾养胃、生津益肺、补肾涩精，主治脾虚、久泻、肺虚，是一种药食同源的经济作物。其根状茎营养丰富，除含有多种碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等多种营养成分，还有人体所需的十几种氨基酸。具有增强免疫，促进肠胃，降低血糖，降低血脂，延缓衰老，抗肿瘤及调节酸碱平衡功能。目前国内淮山开发和应用仍处于初级阶段，投放市场的产品种类单一，除了淮山片、淮山粉、淮山冻片、淮山米粉等少数产品外，产品较少，而且这些产品不易携带和食用，不能充分利用淮山的保健价值和为农业带来更大的附加值。因此，把药食两用的淮山开发成风味独特的产品仍有很大的发展空间。另外，鲜淮山容易发霉、褐变、不易保存，季节性强，给淮山的加工贮藏及开发利用带来极大困难。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲭鱼淮山鱼签及其制作方法。以鲭鱼和淮山粉为主料，制成一种便携营养美味的休闲食品，不但携带方便，营养丰富，改善传统鱼签的酥脆度，同时可以降低油炸鱼签的丙烯酰胺含量，还能充分发挥鲭鱼营养价值和淮山的保健功效，以及增加鲭鱼和淮山的附加价值，为渔业和农业增收，一举多得。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：