[发明专利]一种食品级脂质皮克林颗粒稳定的泡沫及其制备方法

说明书

本发明属于食品级泡沫的技术领域，公开了一种食品级脂质皮克林颗粒稳定的泡沫及其制备方法。方法：1)将高熔点脂质与水混合，然后高速剪切，冷却，获得脂质皮克林颗粒；2)将脂质皮克林颗粒与酪蛋白酸钠、瓜尔胶、黄原胶搅拌混合后充气，获得食品级泡沫。本发明的方法简单，绿色，制备的脂质皮克林颗粒起泡性能好且裹气能力强；脂质皮克林颗粒稳定的泡沫具有明显脂质皮克林颗粒吸附的界面结构，气泡分布密集，尺寸为70‑145μm，呈多分散性分布，Overrun值约为80‑270％。本发明制备的泡沫1个月出现少量水析，但整体体积未发生变化，整体稳定性好、安全性高；在食品、药品及化妆品领域具有广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于食品、药品以及化妆品加工技术领域，具体涉及一种稳定性好、安全性高的食品级脂质皮克林颗粒稳定的泡沫及其制备方法。

背景技术

液体分散体中的气体被称为泡沫，它广泛应用在食品、化妆品和制药工业中，一般用低分子量表面活性剂稳定泡沫。这些低分子量的表面活性剂必须吸附在水-空气界面处稳定分散在液体中的气泡，防止气泡发生聚结。然而，表面活性剂通常不能完全防止泡沫随时间的老化，不能有效稳定泡沫防止排水和聚结的现象，而且在食品中其具有细胞生物毒性作用。因此，面对不同老化机制去制造非常稳定的泡沫是当前的挑战之一。

目前，稳定泡沫的方法，一个是用其他稳定剂代替表面活性剂，如蛋白质或生物聚合物，这在一定程度上降低了表面活性剂稳定的泡沫老化，但依旧不能抑制气泡排液和聚结。另一个用部分疏水的皮克林颗粒代替表面活性剂，其不可逆的吸附在空气/液体界面上，以产生皮克林颗粒稳定的泡沫。皮克林颗粒，又称为皮克林稳定剂，是指能吸附于气/油-水界面从而形成单层或多层界面膜稳定泡沫或乳液的固体颗粒。目前，常采用多糖、蛋白、淀粉、无机粒子等材料制备皮克林颗粒用于稳定泡沫，但蛋白质容易受到pH、盐浓度等环境因素的影响，淀粉、多糖等部分需要进行修饰改性，涉及有害化学试剂，存在安全问题；而无机粒子生物相容性差、不可生物降解，限制了所制备的泡沫在食品、药品和化妆品等领域的应用，而且它们的起泡能力是有限的。因此，选择安全绿色的食品级皮克林颗粒稳定泡沫是非常重要的。脂质皮克林颗粒具有一定的界面活性，能够自组装在空气/液体界面上形成单层或多层堵塞结构，即“皮克林效应”，从而有效地抑制排水和气泡之间的聚结。其中，脂质皮克林颗粒的晶型、形态、大小、浓度、疏水性是影响起泡和泡沫稳定性的几个主要因素。

如何通过脂质皮克林颗粒制备绿色安全、稳定性好的食品级水基泡沫是目前需解决的问题之一。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种食品级脂质皮克林颗粒稳定的泡沫及其制备方法。本发明的方法工艺简单、所制备的泡沫稳定性好、绿色安全。

为了实现上述目的，本发明通过下述方案实现：

一种食品级脂质皮克林颗粒稳定的泡沫的制备方法，包括以下步骤：

1)制备脂质皮克林颗粒：将高熔点脂质与水混合，然后高速剪切，冷却，获得脂质皮克林颗粒；

2)将脂质皮克林颗粒与酪蛋白酸钠、瓜尔胶、黄原胶搅拌混合后充气，获得食品级泡沫。

步骤1)中所述脂质皮克林颗粒中高熔点脂质的浓度为0.5-8wt％(即所述高熔点脂质的用量为高熔点脂质和水总质量的0.5-8％)，优选为1-8wt％；

步骤2)中所述酪蛋白酸钠的用量为脂质皮克林颗粒质量的0.1-0.8％；瓜尔豆胶的用量为脂质皮克林颗粒质量的0.01-0.06％、黄原胶的用量为脂质皮克林颗粒质量的0.02-0.09％。脂质皮克林颗粒质量为步骤1)中高熔点脂质与水的总质量。

步骤2)中所述充气是指在高速剪切的条件下进行充气；所述高速剪切的转速为8000-12000rpm，所述充气的时间为1-15min。

步骤2)中充气时，体系的温度为1-30℃(优选为2-30℃，更优选4-25℃)。