[发明专利]一种延长方竹鲜笋保鲜期的方法

说明书

本发明涉及鲜笋保鲜技术领域，具体涉及一种延长方竹鲜笋保鲜期的方法；具体的通过将带壳鲜笋置于保鲜剂溶液中浸泡处理后放置至不滴水，转入自发气调包装袋中密封，低温保存。本发明的保鲜方法无需去壳，带壳保鲜能有效减少方竹笋的失重率，减少营养物质消耗，抑制褐变，防止方竹笋表面结露及微生物侵染造成腐烂变质，减轻方竹笋采后组织的损伤、抑制苯丙氨酸解氨酶和纤维素合成酶及其它酶类活性、延缓木质纤维化的发生、抑制笋体呼吸作用并减少营养物质的代谢消耗。

技术领域

本发明涉及鲜笋保鲜技术领域，具体涉及一种延长方竹鲜笋保鲜期的方法。

背景技术

竹笋，禾本科竹亚科多年生常绿植物，竹笋中含糖、蛋白质、纤维素、矿物元素和维生素等多种营养成分，统计显示，鲜笋中含氨基酸总量高达29％，还包含多种人体必需的多种微量元素，如Se和Ge等，是一种具有养生保健功能的森林蔬菜，具有减肥、防肠癌、降血脂、抗衰老等多种保健功能。其中，方竹笋的营养成分在主要笋用竹中比例是最为适当的，特别是水分含量和氨基酸及人体必须氨基酸含量是最高的，粗纤维含量为竹笋平均水平，脂肪含量最低，故保鲜效果好、口感佳、品位高。

一般情况下，方竹笋的出笋时间起于9月上旬，收于10月上中旬，因此方竹笋的采收时间应为9月中旬至10月上旬。方竹笋的出笋和大多数竹种一样，雨后出笋快而多，所以，在雨后的3～4d内为采笋的最佳时机，因此方竹笋采收期较为集中，同时采后方竹笋受伤和养分胁迫引起呼吸、电导率和木质素含量升高，可溶性蛋白及其他养分分解，使其含量下降，老化加剧，从而失去了方竹鲜笋原有的风味和质感，导致方竹鲜笋的保鲜期较短；较为集中的采收期和较短的保鲜期使方竹笋利用和加工均面临着保藏的问题。因此，亟需一种安全、有效的延长方竹鲜笋保鲜期的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种延长方竹鲜笋保鲜期的方法，减少营养物质消耗，抑制褐变，降低失水，延缓衰老，延长方竹鲜笋的贮藏期。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

一种延长方竹鲜笋保鲜期的方法，包括以下步骤：

带壳鲜笋置于保鲜剂溶液中浸泡处理后放置至不滴水，转入自发气调包装袋中密封，低温保存；

所述保鲜剂溶液为柠檬酸水溶液或者二氧化氯水溶液。

进一步地，所述柠檬酸水溶液的浓度为10～100g/L，所述二氧化氯水溶液的浓度为20～200mg/L。

一般情况下，鲜竹笋中含有大量的二价铁离子，在空气中露置一阵后，竹笋中的亚铁离子会与空气中的氧气发生氧化反应而进一步被氧化成三价的铁离子，而三价的铁离子本身会呈现出红褐色，从而使得切开的竹笋色泽变暗；而柠檬酸具有很好的抗氧化作用，有氧气的条件下，会先与氧气发生反应，减缓亚铁离子的氧化进度，同时柠檬酸还能与鲜笋中游离亚铁离子螯合，形成稳定的螯合物，而且柠檬酸提供的酸性环境有助于使鲜笋中的氧化酶失活，减缓鲜笋受氧化酶的影响，从而减轻褐变，起到延长方竹鲜笋保鲜期的作用；而柠檬酸浓度过大，酸性过强会影响鲜笋细胞膜结构的完整性，从而起到反作用，浓度过小则提供的柠檬酸浓度不够，保鲜效果不好。

二氧化氯具有强氧化性，其通过与细菌或者微生物的蛋白质中的氨基酸反应，控制蛋白质的合成，使细菌死亡；另外二氧化氯对芽孢、病毒等也具有很好的杀灭效果。同时二氧化氯还能很好的保持鲜笋中维生素、类胡萝卜素等含量，抑制鲜笋腐烂并减少亚硝酸盐的生成。二氧化氯还能降低鲜笋在储藏期间的呼吸强度，抑制可滴定酸和丙二醛含量的升高，保证鲜笋贮藏期间的感官品质。

进一步地，所述浸泡处理时间为1～5min，浸泡处理温度为4℃±1℃，所述低温保存为1℃±0.3℃。

低温储藏和低温浸泡能够抑制鲜笋的细胞活性，有效的降低了鲜笋的呼吸强度，减少营养物质的代谢消耗，抑制与酶促褐变相关的多酚氧化酶和过氧化物酶活力，延缓木质纤维化。