[发明专利]一种高破孔易入味辣条的制备方法

说明书

本发明公开了一种高破孔易入味辣条的制备方法，包括以下步骤：1）面粉及较少水挤压成面皮A；2）制取充满气泡且浓度较稀的气泡糊；面粉及较多水挤压成面粉糊；3）重复涂抹气泡糊、面粉糊各2‑3次，得到多层气泡夹层的面皮D；4）将面皮D纵向成卷、横向成卷得面团E；5）搓洗得面筋团F；6）膨化挤出切割得辣条坯料G；7）辣椒油中浸渍得到油辣条产品H；8）油辣条产品H蘸取调味粉，干辣条产品I。本发明设计多层面糊夹设气泡糊的方法，大幅增加气泡率，同时整个过程制备时间较短，改进整个工艺的改进，所得产品有油辣条产品H和干辣条产品I，所得辣条破孔率达30%以上，浸料入味仅需10min左右，整个工艺所需时间较短。

技术领域

本发明涉及辣条加工技术领域，尤其涉及一种高破孔易入味辣条的制备方法。

背景技术

辣条（别名大面筋、素牛筋），起源于湖南平江，行业叫面筋，平江人叫麻辣，因为辣条一开始就是麻辣味，麻辣才地道。辣条是以面粉为主原料，通过挤压熟化，调味而成，非油炸、麻辣味的休闲零食。

现有辣条在加工时，为了便于入味，往往还需要对辣条坯料扎孔，蘸调料后长时间浸油，才能达到辣条的入味要求；而且现有辣条的蓬松度较小，口感较为单一。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种高破孔易入味辣条的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种高破孔易入味辣条的制备方法，包括以下步骤：

1）鸡蛋经过蛋黄分离，得蛋清，备用，而蛋黄经过蒸熟、烘干及放凉后，碾层粉末，经过鼓风干燥，制得蛋黄粉，备用；

取100重量份面粉、30重量份水及5重量份蛋清，和匀后经对辊挤压成面皮A；

2）取30重量份蛋清，同一方向高速搅拌30s产生气泡，加入50重量份水，稍搅均，加入80重量份淀粉、10重量份泡打粉、0.5重量份海藻酸钠、5重量份糯性玉米淀粉、1重量份大豆磷脂及2重量份酶活性大豆粉，同一方向高速搅拌3-5min，得充满气泡且浓度较稀的气泡糊，备用；

取100重量份面粉、50重量份水及5重量份蛋清，制得面粉糊，备用；

3）将面皮A的双面均涂抹一层气泡糊后，再经过一对辊机挤压，制得表面带有大量气泡和气泡坑的面皮B；

将面皮B的双面均贴合一层面粉糊后，再经过一对辊机挤压，制得面层夹有气泡层的面皮C；

重复涂抹气泡糊、面粉糊各2-3次，得到多层气泡夹层的面皮D；

4）将面皮D尾部纵向成卷，撒一层少量蛋黄粉，切割得到的面卷，压扁后再撒一层少量蛋黄粉，再横向成卷，得到面团E；

5）将面团E加入到洗面浆机中，搓洗3-5min后，得到面筋团F；

6）将面筋团F经过膨化机膨化后，经挤出口挤出成条，切割后得到一根根的辣条坯料G；

7）取100重量份干辣椒、12重量份花椒、50重量份辣椒粉放在香油中油炸，过滤后得到辣椒油和滤渣，备用；

将辣条坯料G在辣椒油中浸渍15-20min，稍沥干油，得到油辣条产品H，密封包装出厂；

8）取100重量份滤渣，加入30重量份芝麻粉、5重量份胡椒粉、50重量份蛋黄粉、20重量份食盐，2重量份糖粉、1重量份孜然粉及3重量份十三香粉，制得调味粉；

稍挤压将油辣条产品H中多余的油挤出后，再在表面蘸取调味粉，风干后，得到干辣条产品I，密封包装出厂。

优选地，所述对辊机的两组辊为等高设置，上部形成类V形槽，将气泡糊倒在所在对辊机的类V形槽中，将面皮A经过该对辊机即可得到面皮B，此改进可缩减气泡糊的涂抹过程。

优选地，所述对辊机的两组辊为等高设置，上部形成类V形槽，将面粉糊放置在所在对辊机的类V形槽中，将面皮B经过该对辊机即可得到面皮C，此改进类似硅胶混炼过程,可缩减面粉糊与面皮A的混合过程。