[发明专利]酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、啤酒的制备方法

说明书

本发明涉及发酵领域，公开了酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、啤酒的制备方法。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCCNo.21162。本发明的酿酒酵母传代能力强，啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母自溶率不超过5％。利用本发明酿酒酵母酿造啤酒，风味稳定，酵母味、双乙酰味、反式‑2‑壬醛等不良风味物质含量低，能有效延缓啤酒老化。本发明酿酒酵母还可用于发酵面制品。

技术领域

本发明涉及发酵领域，公开了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种啤酒的制备方法。

背景技术

酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)是酒类发酵食品和发酵面食的灵魂。酿酒酵母在食品发酵过程中会面临诸如渗透压胁迫、高温或低温胁迫、酒精胁迫等多种胁迫因子的影响。环境胁迫可诱导细胞产生大量的活性氧(ROS)，不仅会破坏蛋白质，而且还会引起细胞膜脂的氧化降解，造成细胞死亡，影响了酿酒酵母在发酵食品工业尤其是啤酒发酵工业的应用。

在酵母重复利用的多次传代及啤酒发酵过程中，酵母易受氧化胁迫自溶死亡，影响酵母的重复使用代数。另外，当超过5％的酵母死亡发生自溶时，啤酒会产生酵母味、老化味等，造成啤酒质量不可挽回的破坏。

选育高抗老化性的酵母菌株，增加酵母的重复使用次数，减少酵母自溶率，减少啤酒老化，有助于稳定啤酒质量，直接降低啤酒企业生产成本。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法和由该方法制备的发酵剂，所述酿酒酵母或所述发酵剂在制备发酵食品中的应用，一种啤酒的制备方法。利用本发明酿酒酵母酿造啤酒，风味稳定，酵母味、乙醛、双乙酰味等不良风味物质含量低，能有效延缓啤酒老化；啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母自溶率不超过5％。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一株酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.21162。

本发明第二方面提供一种发酵剂，所述发酵剂包含如上所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

本发明第三方面提供一种发酵剂的制备方法，该方法包括由如上所述的酿酒酵母在发酵培养基中进行发酵培养而制得。

本发明第四方面提供根据如上所述的制备方法制备的发酵剂。

本发明第五方面提供如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

本发明第六方面提供一种啤酒的制备方法，该方法包括：将如上所述的酿酒酵母或如上所述的发酵剂与麦汁接触并进行发酵，得到啤酒。

本发明的有益效果是：

1、安全健康：本发明的酿酒酵母是从甘肃农户家中留存的老面酵子中筛选出的可用于食品的安全菌株，绿色天然，营养健康；可广泛应用于发酵产品领域，也可用于制备发酵剂。

2、本发明的酿酒酵母传代性好，啤酒发酵10代发酵性能稳定，酵母死亡率不超过5％。

3、利用本发明酿酒酵母酿造啤酒，发酵速度快，风味稳定，酵母味、乙醛、双乙酰味、反式-2-壬醛等不良风味物质含量低，能有效延缓啤酒老化。

3、本发明的啤酒酿酒酵母CGMCC No.21162易于培养和制备，制备得到的发酵剂中酿酒酵母活菌浓度高。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

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