[发明专利]一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法

说明书

本发明公开了一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法，包括市售冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉产品收集，代谢物提取，采用LC‑QTOF MS仪器进行样品的代物数据采集、不同性别、日龄和储存期的冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉差异代谢物筛选，及PLS‑DA判别模型的建立。主要通过对鸡肉样品的提取，上机检测，代谢组学数据分析，建立正交偏最小二乘回归分析(OPLS‑R)模型，确定冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉的差异代谢物，建立判别模型，用于鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉，有效识别冷冻鸡肉冒充冰鲜鸡肉的掺假问题。

技术领域

本发明涉及冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉鉴别技术领域，尤其涉及一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法。

背景技术

食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述、造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为，经济利益驱动型掺假(economically motivated adulteration, EMA)是一种典型的食品欺诈，全球每年由于食品欺诈带来的直接经济损失高达100～150亿美元。其中，肉类造成的食品欺诈问题占比高达22％，因此，肉类食品欺诈问题不容忽视。

自从禽流感爆发以来，中国活禽交易已经被禁止。冰鲜鸡肉(2.8-4.44℃冷藏储存)和冷冻鸡肉(18℃或更低的冷冻储存)是市场上鸡肉的主要销售形式。冰鲜储存可以避免冰晶的形成和再结晶，保持冰鲜鸡肉原有风味和营养；而冷冻储藏中，冰晶的生成和再结晶会破坏鸡肉的微观结构，不利于鸡肉品质。但是，由于冰鲜鸡肉的保质期较短，商家常使用冷冻鸡肉冒充冰鲜鸡肉，导致EMA事件的发生。因此，亟需开发一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法。

对于肉类真实性检测技术，目前主要有基于蛋白质的免疫学技术和蛋白质谱技术，基于DNA的PCR技术，以及基于代谢物的红外光谱、电子鼻与电子舌技术。蛋白质是肉类的主要组成部分，其氨基酸序列和三维结构具有种间差异性，DNA比蛋白质的稳定性更强，且具有更丰富的种间多态性，有利于物种鉴别。但是，目前基于蛋白质和DNA的检测技术主要应用于不同物种之间的掺假行为鉴别，而同物种内的掺假鉴别是肉类真实性检测分析的难点。

目前，我国畜牧业正在向高质量发展转型，而对应的监管体系、检测技术不够健全，从产品标准、到技术规范、再到真实性识别手段，均有缺位，因此，无法对品质优良但保质期短的冰鲜鸡肉进行保护，使得部分蓄意造假的商人有机可乘，使用品质一般但保质期长的冷冻鸡肉进行替代。该方法可以用于鉴别冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉，帮助完善肉品真实性鉴别技术体系，强化监督检查，促进产品升级。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明旨在提供一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法，基于LC-QTOF-MS方法的代谢组学方案，用于鉴别冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉。主要通过对鸡肉样品的提取，上机检测，代谢组学数据分析，建立正交偏最小二乘回归分析(orthogonalpartial least squares regression analysis，OPLS-R)模型，确定冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉的差异代谢物，建立判别模型，用于鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种鉴别冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、样品制备

收集市售冰鲜鸡肉与冷冻鸡肉产品，根据性别、日龄、储存期进行分类；

b、提取不同类别鸡肉代谢物的提取液；

c、将鸡肉代谢物的提取液采用LC-QTOF MS仪器进行样品的代物数据采集，色谱为液相色谱，液相条件为：

色谱柱为C18,1.8μm,2.1×100mm；

流动相A为0.1％甲酸水，B为0.1％甲酸乙腈；

流动相洗脱梯度，0-1.00min，5％B；1.00-22.00min，52-100％B； 22.00-27.00min，100％B；27.00-27.10min，100-5％B；27.10-30.00min， 5％B；