[发明专利]一种基于酶解技术的牛油增香方法

权利要求书

1.一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于，所述基于酶解技术的牛油增香方法步骤如下：

步骤一：首先将牛生脂表面多余残留的牛肉切除，然后将牛生脂切割成条状，然后将切割好的牛生脂放置在容器中；

步骤二：在容器中添加蛋白酶，通过蛋白酶定向剪切牛肉蛋白组织、结缔组织中的蛋白质分子，释放大量氨基酸和多肽，作为产香前体；

步骤三：然后再在容器中添加脂肪酶温和氧化脂肪分子，通过脂肪酶温和氧化脂肪分子，产生浓郁脂肪香味，二次酶解之后即可制备出带有肉香浓郁、脂香饱满的牛油。

2.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合风味蛋白酶的一种或两种以上，所述脂肪酶包括酰基甘油酰基水解酶和脂蛋白脂肪酶。

3.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于：所述步骤一中，需要对容器的溶液进行温度和pH值的检测，当温度高于20摄氏度-30摄氏度需要再次冷却，当pH值低于6.8、或高于8.2的时候需要添加磷酸-柠檬酸钠缓冲液对其进行中和。

4.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于：所述步骤二中，将蛋白酶平均分散在容器的上表面，然后通过搅拌机进行搅拌，搅拌的速率为200r/min-400r/min。

5.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于：所述步骤三中制备出的牛油需要通过盛放桶进行盛放，并通过加盖进行密封。

6.根据权利要求1所述的一种基于酶解技术的牛油增香方法，其特征在于：所述步骤三中，针对肉香味、糊口感、脂香、老火锅牛油感、焦糊味和异味等六个感官属性对酶解牛油增香效果进行感官评价，结合GC-MS分析对酶解增香牛油的品质指标和香气成分进行鉴定。