[发明专利]一种基于酶解技术的牛油增香方法

说明书

本发明公开了一种基于酶解技术的牛油增香方法，步骤一：首先将牛生脂表面多余残留的牛肉切除，然后将牛生脂切割成条状，然后将切割好的牛生脂放置在容器中；步骤二：通过蛋白酶定向剪切牛肉蛋白组织、结缔组织中的蛋白质分子，释放大量氨基酸和多肽，作为产香前体；步骤三：通过脂肪酶温和氧化脂肪分子，产生浓郁脂肪香味，二次酶解之后即可制备出带有肉香浓郁、脂香饱满的牛油，本发明涉及一种基于酶解技术的牛油增香方法，采用酶解法对牛生脂进行预处理，酶分解产物的余香及发香潜力来给牛油增香，食用安全性有保障；酶解处理精准且适度的加强了牛油脂肪氧化；在熔炼过程中，酶解液中产香前体物质充分发生美拉德反应会形成香味浓郁的香味成分。

技术领域

本发明涉及牛油增香方法，特别涉及一种基于酶解技术的牛油增香方法，属于酶解牛油技术领域。

背景技术

牛油油脂加工是利用高温熔炼牛生脂，经过滤、脱胶、精炼等工序得到成品油脂。由于牛油中的挥发性风味成分在油脂的精炼过程中大量损失，导致香气不足，在实际使用中需要增加油脂的量来增加香气，这样易导致人们每天的脂肪摄入量超标，影响到人们身体健康。另外，市面上还存在添加香精的方式来增香，长期食用含香精的油脂将会对人体的健康造成安全风险。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于酶解技术的牛油增香方法，以解决上述背景技术中提出的牛油中的挥发性风味成分在油脂的精炼过程中大量损失，导致香气不足，在实际使用中需要增加油脂的量来增加香气，这样易导致人们每天的脂肪摄入量超标，影响到人们身体健康；另外，市面上还存在添加香精的方式来增香，长期食用含香精的油脂将会对人体的健康造成安全风险的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于酶解技术的牛油增香方法，所述基于酶解技术的牛油增香方法步骤如下：

步骤一：首先将牛生脂表面多余残留的牛肉切除，然后将牛生脂切割成条状，然后将切割好的牛生脂放置在容器中；

步骤二：在容器中添加蛋白酶，通过蛋白酶定向剪切牛肉蛋白组织、结缔组织中的蛋白质分子，释放大量氨基酸和多肽，作为产香前体；

步骤三：然后再在容器中添加脂肪酶温和氧化脂肪分子，通过脂肪酶温和氧化脂肪分子，产生浓郁脂肪香味，二次酶解之后即可制备出带有肉香浓郁、脂香饱满的牛油。

作为本发明的一种优选技术方案，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、复合风味蛋白酶的一种或两种以上，所述脂肪酶包括酰基甘油酰基水解酶和脂蛋白脂肪酶。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤一中，需要对容器的溶液进行温度和pH值的检测，当温度高于20摄氏度-30摄氏度需要再次冷却，当PH值低于6.8、或高于8.2的时候需要添加磷酸-柠檬酸钠缓冲液对其进行中和。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤二中，将蛋白酶平均分散在容器的上表面，然后通过搅拌机进行搅拌，搅拌的速率为200r/min-400r/min。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中制备出的牛油需要通过盛放桶进行盛放，并通过加盖进行密封。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤三中，针对肉香味、糊口感、脂香、老火锅牛油感、焦糊味和异味等六个感官属性对酶解牛油增香效果进行感官评价，结合GC-MS分析对酶解增香牛油的品质指标和香气成分进行鉴定。