[发明专利]一种速冻风味牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种速冻风味牛肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；所述中温下卤制，是在70-80℃卤制100-150min；

(S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻-冷冻-高压冻结的三段式冷冻工艺，最终肉体中冰晶直径在30-50μm，肉体中心温度在零下18℃至零下22℃；步骤(S2)的三段式冻结步骤如下：1）预冻：将卤制好的牛肋骨放入用冷冻机冷却至0℃至零下10℃的冷库中，预冻1-2h，预冻期间，物料表面温度为0-3℃；所述卤制好的牛肋骨是牛肋骨在锯骨机，切片机上切割为肉片，进行清洗，腌制、卤制得到；2）冷冻：向冷库喷射液氮，冷库温度降温至零下40℃至零下50℃，冷冻20-30min；3）高压冻结：停止喷射液氮，将牛肉转移至带有循环式冷却装置的压力容器，所述压力容器用冷冻机预先冷冻至容器内温度为零下22至零下28℃，在10-20MPa高压下继续冷冻1-2h，之后缓慢解除压力；

在进行三段式冷冻之前，在卤制好的牛肉上喷洒天然抗氧化剂；所述抗氧化剂为维生素C和虾青素按照质量比7-10:1的复配；所述抗氧化剂的用量是每100g牛肉喷洒40-60mg抗氧化剂；

(S3)在库温低于零下18℃入库冷藏。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(S1)中，包括以下质量份的原料：100份牛肋骨，600-1000份水，8-13份姜，10-15份大葱，3-5份冰糖，2-4份黄酒，1-1.5份食盐，0.5-1份大蒜精粉，1-1.5份当归，2-3份丁香，0.5-1份迷迭香，1-2份陈皮，1.5-2.5份八角，1.2-1.8份花椒，2-3份肉桂，0.5-1份香叶，1-1.5份香果，0.2-0.4份甘草；其中腌制的原料是牛肋骨、黄酒、食盐、大蒜精粉，其他为卤料。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(S1)中，卤制期间不停翻滚物料，使各部位味道均匀；所述煮沸是大火煮沸至100℃收汤。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述缓慢解除压力是在0.5-1h内使容器恢复一个大气压。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，抗氧化剂溶于20-30%乙醇水混合溶剂中配制为40-60g/L的抗氧化剂溶液。