[发明专利]一种速冻风味牛肉的制作方法

说明书

一种速冻风味牛肉的制作方法，包括以下步骤：(S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；(S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻‑冷冻‑高压冻结的三段式冷冻工艺，最终肉体中冰晶直径在30‑50μm，肉体中心温度在零下18℃至零下22℃；(S3)在库温低于零下18℃入库冷藏。本发明采用三段式的冷冻工艺，使得冷冻的牛肉中冰晶尺寸小，对牛肉纤维结构影响小，解冻基本不影响牛肋骨口感；通过对卤料以及天然氧化剂种类和用量的选择，在不影响牛肉口感味道的同时，使速冻牛肉具有一定的抗氧化能力，解冻的牛肉放置一段时间后，没有变色失味，口感滋味仍令人满意。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种速冻风味牛肉的制作方法。

背景技术

冷冻畜禽肉在现代肉及肉制品加工工业中起着很重要的作用，随着冷链技术的发展，已经出现越来越多的肉类食品速冻食品的产品，其中已经事先腌制或者卤制烹饪好的速冻肉类，由于食用方便越来越受到消费者的欢迎。目前此类速冻肉类食品存在的问题是在速冻和解冻过程中，对肉类食品的液汁损失较多，严重影响了最终产品的品质和消费者的体验。对于肉类食品冷冻技术主要分为直接冷冻和两段式冷冻，其中两段式冷冻是先预冻，再冻结。

直接冷冻是将肉类食品直接送入冷冻间，在低温和空气流速下，促使肉体深处热量迅速向表层散热。直接冷冻的优点是冷却周期短，耗电较少，但是会使肉体出现冷却收缩的情况，特别是对肉质纤维较为紧实，脂肪含量少的牛肉类制品，这种现象更为严重，对于高品质牛肉类速冻食品，将会严重影响食用者的口感。肉类食品速冻技术中很重要的一个问题是控制冷冻过程中冰晶的生长。冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸气压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，当冰晶尺寸较大，容易刺穿细胞膜，细胞液大量流失，造成口感变差以及营养成分流失，速冻肉类食品品质变差。

速冻肉类食品的另一个问题是贮藏时间较长会导致速冻肉类食品中冰晶的重结晶，使肉类食品中纤维组织变形，细胞破裂；此外，即时在冷链、冷库的低温条件下储存，但是氧化酶仍具有一定的活性，但脂肪水解和脂肪氧化的现象仍然发生，导致速冻肉类食品，特别是牛肉食品容易变色失味，导致风味和营养的流失。目前常用的抗氧化剂是二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚，没食子酸酯等合成类的抗氧化剂，虽然抗氧化剂在食品添加剂中有安全性的规定，但是小鼠动物实验表明，代谢产物仍会留在体内，有一定的毒副作用。因此开发使用天然的抗氧化剂对于速冻肉类食品的开发和销售具有重要意义。

发明内容

为了克服现有技术中对牛肉熟食冷冻加工产品，口感还不能满足消费者需求，容易氧化变色的缺陷，本发明提供了一种速冻风味牛肉的制作方法，使用三段式的冷冻方法使牛肉保持紧实，口感好，辅以天然抗氧化剂的选择，本发明速冻牛肉自然解冻后即可直接食用，操作方便，食用者感官体验佳，风味好。

本发明提供了以下技术方案来解决上述技术问题：

一种速冻风味牛肉的制作方法，包括以下步骤：

(S1)卤制：腌制好的牛肉和卤料在卤制锅中，先在中温下卤制，再煮沸收汤，冷却后真空包装；

(S2)对步骤(S1)真空包装的牛肉采用预冻-冷冻-高压冻结的三段式冷冻工艺，最终肉体中冰晶直径在30-50μm，肉体中心温度在零下18℃至零下22℃；

(S3)在库温低于零下18℃入库冷藏。

进一步地，步骤(S1)中，包括以下质量份的原料：100份牛肋骨，600-1000份水，8-13份姜，10-15份大葱，3-5份冰糖，2-4份黄酒，1-1.5份食盐，0.5-1份大蒜精粉，1-1.5份当归，2-3份丁香，0.5-1份迷迭香，1-2份陈皮，1.5-2.5份八角，1.2-1.8份花椒，2-3份肉桂，0.5-1份香叶，1-1.5份香果，0.2-0.4份甘草。其中腌制的原料是牛肋骨、黄酒、食盐、大蒜精粉，其他为卤料。