[发明专利]一种水相结晶型油包水乳液及其制备方法

说明书

本发明提供一种水相结晶型油包水乳液及其制备方法，涉及乳液制备领域。该水相结晶型油包水乳液包括水相和油相，所述水相包括低共熔溶剂；所述油相包括表面活性剂和植物油。本发明提供的水相结晶型油包水乳液，利用低共熔溶剂作为内相，调控三者比例制备不同内相结晶态的油包水乳液，呈半固态，具有可塑性。一方面可以替代氢化油用于食物制作，降低油的含量并且保持食物绵密的口感；另一方面，用于多酚类营养素的包埋和负载，可大幅度提高疏水性活性成分(如姜黄素)的负载量，水相对姜黄素的负载量达40mg/g以上，乳液对姜黄素的负载量达32mg/g以上。

技术领域

本发明涉及乳液制备领域，具体涉及一种水相结晶型油包水乳液及其制备方法。

背景技术

近年来，许多类型心血管疾病的产生与饮食中摄入过量的脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸有关。在基于油脂的食物中降低油的含量并且保持食物绵密的口感具有重要的研究意义。油包水乳液是一种可替代部分油脂的体系，除此之外，油包水乳液的内水相可以负载和保护营养素从而作为一种功能性载体使用，如在多数应用情境下需要在乳液中负载营养素物质以丰富其产品功能，然而这些营养素物质的溶解性往往较差，严重影响乳液的形成与应用。以姜黄素为例，姜黄素是一种从姜黄根茎中提取的天然多酚，它可以作为天然色素用于食品，也因具备良好的生理学和药理学功能(如抗氧化、抗炎、抗菌等)而被用于保健品和药品，但是姜黄素的溶解性质限制了其广泛应用。例如，姜黄素在水中的溶解性低(11ng/mL)，在多数油中的溶解性质有限(玉米油3mg/g，橄榄油1.18mg/mL，向日葵油1.08mg/mL，花生油0.17mg/mL)。因此如何增强油包水乳液的稳定性以及如何提高营养素的负载量成为了上述领域的研究热点。

现有技术中被广泛应用的增强油包水乳液稳定性的方法主要通过形成连续相(油相)的结晶网络实现，例如外国非专利文献“A potential self-emulsifying agent forthe construction of thermal-sensitive food W/O emulsion”公开了通过加入蜂蜡形成结晶网络来增强乳液稳定性；另一外国非专利文献“Fat crystals and water-in-oilemulsion stability”公开了加入固态油脂的技术手段。然而上述方法对于营养素负载量有限，有待进一步提高。

外国非专利文献“Design of arginine-based therapeutic deep eutecticsolvents as drug solubilization vehicles for active pharmaceuticalingredients”公开了低共熔溶剂与其负载的药物之间存在的氢键相互作用可能是其增溶效果的原因。然而现有技术中低共熔溶剂对姜黄素等多酚类营养素的负载水平仍很低，对于其在提升油包水乳液中营养素负载量方面的应用也未见报道。

综上，如何增强油包水乳液稳定性以及提高营养素负载量的技术问题仍未得到有效解决。目前对于构建内水相的结晶来提高油包水乳液稳定性和营养素负载量的技术方案未见报道。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于如何在增强油包水乳液稳定性的基础上提高营养素负载量，从而提供一种水相结晶型油包水乳液及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

第一方面，本发明提供一种水相结晶型油包水乳液，包括水相和油相，

所述水相包括低共熔溶剂；

所述油相包括表面活性剂和植物油。

进一步地，所述低共熔溶剂包括糖和水，其中，所述糖和水的摩尔比为1：5，所述糖包括摩尔比为1：1～5的葡萄糖和蔗糖；或者

所述低共熔溶剂包括甜菜碱和如下组分中的任意一种：木糖醇、柠檬酸、甘油、尿素、葡萄糖，其中，所述甜菜碱和另一组分的摩尔比为1～2：1～2，